Механічна обробка овочів, в чому полягає

Механічна обробка овочів – це один із способів обробки включає такі операції: сортування, калібрування, миття, очищення, дочистка, нарізка.

На етапах сортування і калібрування усувається різного роду сміття (каміння, тріски, земля), непотрібні домішки, зіпсовані екземпляри, потім плоди діляться на групи по вибраному критерію і калібруються за розміром.
Промивка дозволяє привести плоди в прийнятне санітарний стан. А також промивання сприяє полегшенню процесу очищення.
Етап очищення передбачає усунення верхньої шкірки. Дочистка — видалення залишилися непридатних для вживання в їжу елементів: очі, темні плями на бульбах картоплі.

Мета нарізки — надання необхідної для подальшого кулінарного процесу форми.

Механічна обробка овочів, як правило, завершується промиванням їх у холодній воді.

У цілому овочі, з точки зору кулінарії, діляться на дві великі групи: вегетативні і плодові.

Вегетативні відрізняються тим, що в якості їжі використовуються такі елементи, як коріння, бульби, стебла, листя, цибулини. Від плодових в їжу йдуть власне плоди і насіння.

Однак, більш детальна класифікація за господарсько-ботанічним ознаками може бути представлена таким чином:

Плодові	Коренеплоди	Бобові	Капустяні	Пряні	Цибульні	Десертні	Зернові	Томатні
Гарбуз, кабачок, огірок, ін.	Морква, буряк, ріпа, ін.	Горох, боби, квасоля, ін.	Білокачанна капуста, брокколі, цвітна капуста, ін.	Кріп, базилік, естрагон, ін.	Цибулю-порей, цибуля ріпчаста, часник, ін.	Спаржа, ревінь, артишок, ін.	Кукурудза	Помідори, баклажани, стручковий перець, ін.

Механічна обробка різних груп овочів

Плодові

Сортують і поділяються за розмірами. Після промивання відрізають плодоніжку, розрізують на кілька частин, видаляють насіння, очищають від шкірки. У плодів для фарширування також відрізають вершину.

Готуються до смаження плоди слід посолити і залишити на пару годин. Такий спосіб прибирає зайву вологу.

Коренеплоди

Сортують і групують за розмірами. У коренеплодів, таких як морква, буряк видаляють гичку. Потім очищають від шкірки, промивають.

Специфічним смаком і запахом коренеплоди зобов’язані ефірним маслам і глікозидів, які містяться в їх складі.

Бобові

Бобові перебирають, промивають, замочують у холодній воді. Мета замочування – скорочення часу подальшого приготування, збереження максимальної кількості корисних макро – і мікроелементів.

При замочуванні виходять з пропорції 1 частина сухого зерна до 2 частинах рідини.

Капустяні

Насамперед, капусту розподіляють по сортах: білокачанна, червонокачанна, брюссельська, кольорова, савойська, брокколі і т. д.

Потім розрізнити за розмірами, промити. Далі зачищають верхні листки. Після розрізають качан на чотири частини, вийняти качан.

Це загальний процес переробки видів капусти, потребує коригування в конкретній ситуації приготування. Наприклад, при готуванні голубців качан видаляється без розрізання качана.

У Росії вирощують 6 сортів броколі 200 відомих людству.

Пряні

Прянощі сортують, промивають у холодній воді. Листя відокремлюють від стебел. Потім із загальної маси видаляються зів’ялі, зіпсовані і грубі листи. Після очищення ненадовго замочують у воді.

Шеф-кухар про правильній обробці овочів і грибів

Цибульні

Обробка цибулі починається з відрізання дінця і шийки. Потім видаляють сухі лусочки, промивають у холодній воді. Цибулю перебирають, відрізують корінці.

Потім видаляються пожовклі, загнили листя, відрізають цибулина (біла частина). Далі цибулина і листя цибулі-порею використовуються окремо для різних кулінарних цілей.

Зручно сортувати цибулю за смаком. Розрізняють гострі, напівгострі і солодкі сорти.

Десертні

Овочі цієї категорії спершу сортують і калібрують за розмірами. Після видаляють нижню частину і шкірку. Нарешті, промивають, зв’язують у пучки.

При обробці артишоків також позбавляються від верхньої колючим частини листя, відрізають стебло, зачищаються нижню частину від сухого листя.

Ложкою або іншим відповідним інструментом виймають внутрішню волокнисту тканину, змазують місця зрізів лимонною кислотою.

Відео — презентація з кулінарної підготовки овочів

Зернові

Зернові культури поділяються за сортами, калібруються за розмірами. Потім промиваються, очищаються від покривних листків і плодоніжки. На завершення зерна звільняються від качана.

Для швидкого відділення зерен, проріжте качан по швах звичайним ножем.

Томатні

Томати потрібно розсортувати, розділити по розміру і ступеня зрілості. Після промивання видаляється плодоніжка. Від примірників, відібраних для фарширування, також відрізається верхня частина плоду.