Як правильно ліпити і смажити пиріжки на сковороді

Смажені пиріжки — особливе ласощі: хрусткі зовні, пишні і м’які всередині. А володіння декількома способами ліплення має не тільки естетичний сенс, але і цілком практичний. Це зручно, коли готуються пиріжки з різною начинкою: їх можна буде розрізнити візуально.

Технологія ліплення пиріжків

Оволодіти навичками ліплення нескладно, важливіше підготувати правильне тісто. Воно повинно бути вымешано до гладкості, не липнути до рук.

З тіста, якому дали «підійти», зміцніти вироби будуть смачніше, ніж з швидкого, яке пустили в роботу відразу після замісу.

З готового тіста скачують джгут товщиною 5 см, ріжуть його на шайби вагою 50-80 грам, залежно від того, побільше або поменше розміром хочеться пиріжків. Шайби скачують в кульки.

В ідеалі «колобки» слід дати 10-15 хвилин відпочити, накривши рушником, тоді вони будуть легше качалкою розгортати і не буде стискатися назад.

Перед ліпленням слід підготувати блюдце з рослинним маслом, щоб у процесі змащувати руки і робочу поверхню. Ліплення всіх наведених нижче форм починається однаково: кулька розкачують або розминають руками в коржик завтовшки 4-5 міліметрів, посередині кладуть начинку.

Ліпити пиріжки для смаження на сковороді і для випікання в духовці можна за наступними методиками.

? Традиційно ліплять пиріжки:

Овальні. Найпоширеніша форма. Протилежні краї коржа з’єднують півмісяцем, проходяться по шву кілька разів в обидві сторони для кращого зчеплення, приплюскивают, укладають на деко швом вниз.
Круглі. Краї коржі збирають у центрі, ретельно защипують. Виходить мішечок, який кладуть защипами вниз, приплюскивают, надаючи форму кола.
Трикутні. Починають ліпити як овальні, але защипують тільки з одного боку до середини. Навпаки шва залишається не залепленный півовал. Центр полуовала притягують до середини, по обидві сторони утворюються не скріплені «вушка», їх з’єднують, виходить трикутник. Межі за необхідності вирівнюють, щоб він був рівнобедреним.
Квадратні. Корж подумки ділять на чотири сегменти двома перпендикулярними лініями. Тут можна уявити собі циферблат, де лінії проходять через шістку з дванадцятьма і трійку з дев’яткою. Точки, яким відповідають протилежні «цифри», з’єднують в центрі. Чотири утворилися «вушка» защипують, пиріжок приплюскивают, вирівнюють межі.

? Відео красивою ліплення пиріжків

Перед випічкою або смаженням пиріжкам слід дати підійти. Це не тільки зробить їх пишнішими, але і вбереже від розриву шва і витікання начинки.

Технологія смаження пиріжків

? Як правильно смажити пиріжки:

Взяти якісну сковороду з товстим дном. Вона повинна добре тримати жар, до її дна тісто не повинно приставати.
Смажити пиріжки в достатній кількості жиру. Мінімальний шар масла — півсантиметра. Орієнтуватися варто на висотку вироби, пиріжок повинен бути занурений у жир не менше ніж на третину.
Смажити при температурі вище середньої. Масло розігрівається до 155 градусів. Якщо електронного або лазерного термометра немає, можна капнути в сковороду води, з поверхні досить розігрітого масла рідина відразу випарується. Якщо масло недогріть, пиріжки сильно вбере жир. Якщо перегріти — придбають гірчинку, можуть нерівномірно пропектися.
Не давати маслу пінитися і бризкати. Для цього при появі піни або бризок необхідно жир підсолювати.
Не перетримувати. Трьох-чотирьох хвилин з кожного боку вистачить, щоб пиріжок пропікся. Виняток: вироби з сирої начинкою (наприклад, з м’ясний). Їх доводять до готовності під закритою кришкою.

На смак пиріжків можна додатково впливати, змінюючи склад фритюру: 70 % рослинної олії + 30 % тваринного жиру (яловичого, свинячого, качиного), 70 % рослинної олії + 30 % топленого вершкового.

? Класичний рецепт приготування пиріжків на сковороді

Смажити пиріжки на сковороді набагато швидше, ніж випікати в духовці. За цим рецептом пиріжечки вийдуть у всіх, без винятку, якщо дотримуватися послідовності.

✍ Інгредієнти:

Для тесту:

300 мл молока;
3 склянки пшеничного борошна в/с;
0,5 ст. л. цукру;
1 ч. л. солі;
рослинне масло (50 мл в тісто + для смаження);
2 ч. л. сухих дріжджів (переважно «Саф-Момент»).

Для начинки:

4 варених яйця;
2 великих пучка зеленого цибулі;
3 ст. л. вершкового масла;
сіль.

? Приготування:

У підігрітому молоці (37-40 °C) розмішати цукор, сіль, столову ложку борошна і дріжджі. Поставити в тепле місце без протягів на 15-20 хвилин, щоб опара підійшла.
У підійшла опару влити 50 мл олії і, порційно додаючи борошно, замісити тісто. Воно повинно бути не тугим, м’яким, але не буде липнути до рук.
Миску з тестом прибрати в тепле місце на півтори години, в середині расстойки один раз обім’яти.
Поки тісто підходить, приготувати начинку. Цибулю вимити й обсушити, дрібно нарізати. Яйця дрібно порубати. У сковороді розтопити вершкове масло, покласти в нього цибулю, посолити, швидко перемішати, відразу зняти з вогню. Змішати цибулю з яйцями, при необхідності досолити.
Підійшло тісто розділити на 50-60-грамові шматочки, скачати їх у кульки, залишити відпочити на 10 хвилин під рушником. Розкачати кульки в коржі, покласти в центр по столовій ложці начинки, защипати. Дати підійти 15 хвилин.
На сковороду налити олію шаром не менше півтора сантиметрів, розігріти. Викладати пиріжки не щільним шаром швом вниз, смажити з кожного боку по 3-4 хвилини.