З проблемою рідкого фаршу стикалася не одна господиня. Він не комфортний в роботі, погано формуется, котлети при обсмажуванні розвалюються, липнуть до сковороді. Підбадьорлива новину — проблема вирішувана.
Загустити фарш для котлет можна з допомогою:
- Відбивання. Коли фарш відбивається, рідина частково всмоктується волокна. Якщо фарш не занадто рідкий, цього повинно вистачити. Відбивати слід інтенсивно протягом мінімум 5 хвилин.
- Манної крупи. При розбуханні вона забере на себе частину вологи. Для цього фаршу треба дати постояти хвилин 20.
- Панірувальних сухарів. «Працюють» аналогічно манки, вбирають вологу швидше. Не рекомендується додавати в великій кількості, це зробить смак котлет менш «м’ясним».
- Картопляного крохмалю. Він теж хороший абсорбент. Фарш стане густіше.
- Вареної картоплі або розвареного рису. Обидва компоненти багаті крохмалем. Картоплю можна розім’яти і вмішати в вже прокручений фарш. Рис краще прокрутити разом з іншими складовими.
- Холодильника. Під впливом холоду відбитий фарш ущільнюється, волокна міцніше зчіплюються між собою. Ефект буде помітніше, якщо у фарш додати жир (шматок сала, вершкове масло).
- Марлі. Фарш потрібно ущільнити на полотні, зав’язати, покласти в друшляк або сито. Дати півгодини, щоб відокремилася зайва рідина.
Наслідки рідкого фаршу — прилипання до котлет сковорідці. Як це виправити читайте в наступній статті.
Якщо фарш для котлет рідкий вийшов занадто рідкий, то додати інгредієнтів зажадає багато, а значить, смак котлет постраждає. В такому випадку краще замість котлет зробити інше блюдо.
Наприклад, якщо до фаршу додати яйця і борошно, вийдуть відмінні м’ясні оладки. Якщо збиті вершки збиті білки — м’ясний террін.
Рецепти ідеальних котлет
Правильно підібрані інгредієнти і дотримання технології гарантують «апетитний» результат.
М’ясні
Інгредієнти:
- за півкіло охолодженої свинини з невеликими жировими прожилками і телятини;
- 4-5 скибок білого хліба або батона без кірки;
- 2 цибулини;
- вода по необхідності;
- панірувальні сухарі;
- рослинна олія;
- ¼ склянки м’ясного бульйону;
- сіль, перець;
- важка сковорідка з товстим дном (чавунна або з литого алюмінію).
Приготування:
- Цибулини дрібно порубати, обсмажити до м’якості, перекласти зі сковороди в миску, щоб швидше охолонув.
- М’ясо нарізати невеликими шматками, промокнути паперовими рушниками.
- Хліб замочити у воді, ретельно віджати.
- М’ясо з хлібом пропустити через м’ясорубку. Додати до маси остиглий цибулю, сіль, перець. Фарш вимішати 2-3 хвилини, стільки ж відбити, прибрати на півгодини в холодильник.
- З відпочив фаршу зліпити невеликі котлети.
- розжарити Сковороду з олією. Котлети обкачувати у сухарях, викладати на сковороду так, щоб між ними було вільне місце. Смажити максимум по 4 хвилини з кожного боку до появи однорідної вираженою скоринки. Встановити температуру на рівні трохи нижче середньої. Влити в сковороду бульйон, тушкувати під кришкою 15-17 хвилин.
Якщо одночасно з бульйоном до котлет, додати шматок вершкового масла, у них буде легка вершкова нотка і додатковий глянець.
Курячі
Інгредієнти:
- м’ясо від трьох курячих стегенець і одне куряче філе без шкіри;
- 1 велика цибулина;
- 1 середня сира картоплина;
- 2 скибочки білого хліба без кірки;
- молоко або вершки;
- 30 грам вершкового масла;
- 3-4 столові ложки кукурудзяного борошна;
- рослинна олія;
- ¼ склянки води;
- сіль, перець, дрібка цукру.
Приготування:
- Цибулину подрібнити, обсмажити до м’якості, остудити.
- Хліб замочити в молоці або вершках, ретельно віджати.
- Картоплю натерти на дрібній тертці, віджати від зайвої рідини.
- Куряче м’ясо з хлібом пропустити через м’ясорубку. Додати цибулю, картоплю, сіль, перець. Щоб курячий фарш зробити густим досить старанно його вимісити, відбити і витримати півгодини в холодильнику.
- З охолодженого фаршу сформувати котлети.
- Масло розігріти в сковороді до легкого димку.
- Котлети обвалювати в кукурудзяному борошні і викладати на сковороду не щільним шаром. Смажити по чотири хвилини з кожного боку на великому вогні. Знизити нагрів на дві третини, влити в сковороду чверть склянки води, кинути шматок вершкового масла, томити під кришкою 12-15 хвилин.
Якщо в наявності тільки філе, то м’якості фаршу додасть ложку жирної сметани.
Рибні
Інгредієнти:
- 700 грам філе щуки;
- 1 велика цибулина;
- 3 шматка батону без шкірки;
- вершки;
- 50 грам вершкового масла;
- манна крупа;
- рослинна олія;
- 1 ст. л. сметани (не нижче 15 відсотків);
- ¼ склянки теплої води;
- сіль, перець, дрібка цукру.
Приготування:
- масло завчасно прибрати в морозилку, щоб воно замерзло.
- Цибулину дрібно порубати, обсмажити з дрібкою цукру до карамельного кольору, остудити.
- Батон замочити у вершках, ретельно віджати.
- Рибне філе нарізати на шматки, обсушити паперовими рушниками, разом з хлібом пропустити через м’ясорубку. Якщо є побоювання, що залишилися дрібні кістки, прокрутити повторно.
- До фаршу додати цибулю, сіль, перець. Масу старанно вимішати і вибити. Відправити в холодильник на півгодини.
- розжарити Сковороду з маслом.
- Дістати з морозилки вершкове масло, швидко натерти його на крупній тертці у фарш, перемішати, сформувати котлети, обкачувати у манці і викладати на сковороду, залишаючи між ними зазор. Смажити по три хвилини з кожного боку. Зробити нагрівання нижче середнього.
- Сметану змішати з водою, злегка підсолити, вилити до котлет. Томити під кришкою 10-12 хвилин.
Пікантну кислинку котлет додасть сир (100 грам на півкіло фаршу). Тонкий аромат — гілочка розмарину, додана на стадії гасіння.
