Чим різняться ковбаси «Салямі» та «Сервелат» + рецепти домашніх ковбас

? Салямі — тверда в’ялена ковбаса. Її готують з м’яса, подрібненого або переробленого в фарш, а також сала. Під час тривалої просушки в ковбасі починається процес ферментації. М’ясо змінює свої властивості під впливом власних ферментів або бактерій бродіння.

? Сервелат — це ковбаса, виготовлена з дрібних шматочків м’язової тканини, мають різний відтінок. Також додають дрібно посічену свинячу грудинку і шпик. Далі вибирають один із способів приготування: сырокопчение, полукопчение, комбінування варіння з копченням.

Відмінності

• салямі на розрізі мармуровий вид, а у сервелату малюнок зрізу зернистий.
• сервелат більш ніжний смак. При щільній структурі, він досить соковитий. У смаку салямі відчувається кислинка, що утворилася внаслідок бродіння бактерій. Структура салямі не тільки щільна, але навіть суха.
• На оболонці салямі можна побачити білий наліт — це грибок пеницилла, він є їстівним. У сервелату, якщо він якісний і свіжий, нальоту бути не повинно.
• сервелат строк придатності не більше тридцяти діб (за винятком сирокопченого виду). Більшість виробників салямі визначають термін зберігається 120 діб.

Салямі була поширена в європейських селян в Новий час, вона виправдовувала недолік свіжого м’яса. Ковбаса могла зберігатися в розрізаному вигляді більше місяця навіть при кімнатній температурі.

Рецепти домашніх ковбас

Домашній «Сервелат»

✍ Інгредієнти:

• пісна свинина (краще лопатка) — 1 кг;
• частина філе яловичини — 0,8 кг;
• свиняче сало — 0,9 кг;
• сіль нитритная — 14 м;
• сіль — 20 г;
• коньяк — 2 столових ложки;
• цукор — 5-7 г;
• кардамон — 3 г;
• мускатний горіх — 3 г;
• білий перець — 3 – 5 г;
• сухе молоко — 10 г;
• колагенова оболонка.

? Спосіб приготування:

1. За класичним рецептом береться парне м’ясо, нарізане на шматочки і поміщається в холодильник для дозрівання на три доби. Якщо м’ясо не парне, то етап витримування опускається.
2. Порізане м’ясо і сало охолоджують до температури 10-12 градусів. Для цього сировину поміщають в морозильну камеру. Періодично його виймають і перемішують, щоб не допустити підмерзання.
3. Охолоджене м’ясо і сало прокрутити на м’ясорубці, використовуючи велику решітку.
4. У фарш додають всі інгредієнти і ретельно вимішують.
5. Колагенову оболонку занурюють у теплу підсолену воду на 20 хвилин. Виймають і ріжуть на шматки потрібної довжини, краще сантиметрів на 30.
6. Через шприц набивають оболонку фаршем, уникаючи утворення пустот. Зав’язавши кінці ковбасного виробу, поміщають його в холодильник на 24 години.
7. Вийнявши з холодильника, дають полежати на столі до досягнення кімнатної температури. Як правило, на це йде не більше 3-х годин.
8. Випікають в духовці з функцією «конвекція». Температурний режим змінюють наступним чином. Перші півгодини — 60 градусів, потім чверть години 65 градусів, наступні півгодини — 70 градусів. Збільшивши температуру до 80 градусів, тримають в духовці ще чверть години.
9. Охолоджують під струменем холодної води протягом 15 хвилин. Поміщають в розігріту коптилку на 20 хвилин.

? Відео-рецепт приготування Сервелату в домашніх умовах

Готовий сервелат краще не їсти відразу, а покласти в холодильник. Через 2-3 доби ковбаса «дозріє» і буде смачніше.

Рецепт «Салямі»

✍ Інгредієнти:

• нежирна свинина — 1 кг;
• сало від хребтової частини туші — 300 г;
• вода — півлітра;
• цукор — 5 г;
• сіль нитритная — 25 г;
• порошок негострої паприки — 2-3 г;
• часник в гранулах — 1-2 г;
• зерна гірчиці — 2-3 г;
• зерна коріандру перемелені — 1-2 г;
• чорний перець дрібного помелу — 2-4 г;
• культура їстівної білої плісняви — 3 г;
• колагенова оболонка або натуральна — 90 див.

? Спосіб приготування:

1. М’ясо та сало нарізають і прокрутити на м’ясорубці з крупною решіткою.
2. Додають всі спеції і ретельно вимішують (не менше 15 хвилин).
3. У попередньо розмочену в солоній воді оболонку набивають фарш.
4. Зав’язують кінці мотузкою, після чого занурюють ковбасну заготівлю водний розчин з культурою їстівної цвілі на 15 хвилин.
5. Не витираючи, підвішують на добу в приміщенні з кімнатною температурою.
6. Занурюють напівфабрикат у воду на три дні.
7. Підвішують для просушування на півтора місяця. В приміщенні підтримують температуру близько 15 градусів і вологість в межах 75 %.
8. Перед вживанням з салямі зчистите білу цвіль ножем. Подавайте до столу у вигляді тонкої нарізки.

З такою ковбаскою вийде дивовижно смачна піца! А рецепт дивіться на цій сторінці.

? Відео — рецепт приготування цієї «Салямі» в домашніх умовах