Вибір правильного рису
Ідеальні варіанти рису для страви — сорти «Бомба», «Арбор» або «Бахія». Для паельї потрібен круглий рис з великим або середнім зерном, добре всмоктує рідину.
Але такі сорти не просто знайти на прилавках магазинів і не всім вони доступні. Їх можна замінити будь-яким іншим круглим рисом, наприклад, краснодарським круглозерним.
❌ Довгозерний рис взагалі не підходить для страви. Рис для паельї не повинен бути пропаренным або ароматизованим, ні в якому разі не допускається промивання і замочування крупи.
Зате з довгозернистого рису виходить прекрасний плов! Рецепт розсипчастого плову ви можете подивитися тут.
Тонкощі приготування правильної паельї
Основні правила:
- Успіх смачно і ароматно приготовленої страви залежить від правильно підібраного рису. Шукаєте позначку на упаковці, що рис підходить для паельї. Сорт рису «Бомба» є кращим.
- В процесі готування не соліть рис, це зробить його клейким.
- Використовуйте тільки свіжі інгредієнти.
- Готуйте паелью на широкій сковороді з низькими товстими стінками (паэльера). Якщо у вас немає такої начиння, то можна скористатися великої і місткою чавунною сковородою. Велика сковорода потрібна для зручності приготування: вже обсмажені компоненти відсуваєте до країв посуду, а по центру смажите інші.
- Дотримуйтеся черговість готування компонентів: спочатку обсмажте овочі, після морепродукти або курку, потім засипте рис і залиште страву нудитися.
- Обов’язковий інгредієнт цієї страви – шафран, без якого страва буде схоже на рисову кашу. Ця пряність надає паельї традиційний золотистий відтінок. Шафран є дуже дорогим, але його можна замінити куркумою або сафлором, додають рісу жовтуватий колір і схожий смак. Експерт, звичайно, помітить підміни, але для любителя не буде особливої різниці. Головне – не переборщити зі спеціями!
- Правильно додайте рис в процесі приготування паельї: викладайте його в зроблену посередині сковороди «доріжку».
- Томати натріть на тертці перед додаванням.
- Пасеруйте цибулю, часник, солодкий перець і томати до повного випаровування рідини.
- Добре обсмажуйте м’ясо. Головна помилка при приготуванні страви – недостатньо просмажене м’ясо.
- Добийтеся освіти на дні паельї хрусткої скоринки (сорраката), що є найбільш смачним і цінним елементом страви. Для цього протягом останніх пару хвилин приготування підвищуйте температуру, звертаючи увагу на звук (тріскається рис) і запах (рис не повинен підгоріти).
Спочатку паелья вважалася стравою бідняків, до неї додавали все, що було під рукою.
Домашній рецепт італійської «Паельї» від шеф-кухаря
✍ Інгредієнти:
- Свиняча грудинка – 200 р.,
- Куряча грудка – 500 р.,
- Рис – 350 р.,
- Сирі креветки – 100 р.,
- Мідії – 20 шт.,
- Зелений горох – 100 р.,
- Томати – 150 р.,
- Бульйон з курки – 1 літр,
- Оливкова олія – 4 ст. л.,
- Часник – 2 зубчики,
- Лавровий лист – 1 шт.,
- Червоний стручковий перець – 1 шт,
- Шафран (або куркума) – щіпка,
- Сіль – за смаком.
Приготування:
- Курку і свинину наріжте невеликими кубиками (1 см).
- Масло розігрійте на сковороді і обсмажте свинину до коричневого кольору.
- Вийміть свинину, покладіть курку і обсмажуйте, поки вона не підрум’яниться з усіх боків. Після обжарювання вийміть курку і викладіть її до свинини.
- Очистіть від насіння перець і наріжте соломкою.
- Дрібно порубаєте часник і в жирі, що залишився обсмажуйте до м’якості.
- Після обжарювання вийміть часник і покладіть його до м’яса.
- Викладіть рис і обсмажуйте кілька хвилин. Важливо: рис повинен бути сухим, не замоченим у воді. Тоді він насититься жиром і придбає прозорий колір.
- Додайте підготовлені курку і свинину. Вилийте бульйон і посоліть.
- Покладіть шафран і лавровий лист. Шафран бажано попередньо залити окропом і залишити на 10 хвилин.
- Викладіть очищені від панцира і чорної нитки креветки, мідії (можна використовувати як очищені, так і у мушлі) і горох.
- Тушкуйте на середньому вогні приблизно хвилин 10-15, щоб випарувалася більша частина рідини.
- ласощі з апетитним ароматом готовий зібрати за столом всю вашу велику компанію!
Щоб паелья просочилася всіма ароматами, дайте страві настоятися 5-7 хвилин після приготування. Якийсь спеціального посуду для сервірування страви не існує, зазвичай паелью їдять із загальної сковороди.
Відео-рецепт страви від Юлії Висоцької
