Традиційний плов — таке блюдо, в якому увагу потрібно приділяти кожному компоненту. Ось і вибору у води є свої тонкощі.
Спочатку про зирваке (м’ясо з овочами). Заливати його потрібно гарячою водою, а краще окропом. Якщо залити холодною, то процес приготування зупиниться і як би почнеться заново. У підсумку морква розвариться в кашу.
Саме неправильно приготовлена моркву, а не сорт рису зазвичай є причиною того, що плов вийшов не розсипчастим, а кашеподобным.
Рис в плові потрібно заливати гарячою водою, якщо вода википіла.
Тому що рис сам по собі і так знизить температуру в казані, додатково знижувати її ще й додаванням холодної води — зайве. Тим більше, що наступний етап у класичній технології — сильне нагрівання.
Мало того, що потрібно додавати в плов окріп, так його ще слід наливати на шумівку або іншу поварешку, щоб не розбурхати шари м’яса, овочів і рису.
Класичний рецепт плову за правильної технології
✍ Інгредієнти:
- 1 кг баранини (з лопаткової частини або задньої ноги);
- 1 кг рису Девзира;
- 1 кг моркви;
- 2 великі цибулини;
- 2-3 головки часнику;
- 2 стручки пекучого перцю;
- 1 стакан рослинного масла (бавовняного, кукурудзяного, рисового або масла виноградних кісточок);
- 1 столова ложка зіри.
Приготування:
- Рис замочити в горячеватой воді (60 °C, не вище і не сильно нижче).
- Підготувати основні інгредієнти. Цибулину нашаткувати не дуже тонкими півкільцями, моркву — довгою грубою соломкою або брусочками товщиною не менше 4 міліметрів, м’ясо нарізати великими шматками.
- В казані або товстостінній важкій каструлі розжарити масло до появи легкого димку. Відправити обсмажуватися цибулю. Коли з лука випарується вся волога і він придбає червонуватий відтінок, можна додавати м’ясо.
- Коли на м’ясі утворюється однорідна зажаристая скоринка, всипати моркву і зіру. Обсмажувати, поки морква не стане м’якою. Обсмажене м’ясо з цибулею і морквою носить назву казан.
- Далі залити окропом, зменшити нагрів, залишити варитися при повільному кипінні на 40 хвилин. Готовий зірвак посолити, покласти в нього цілі стручки перцю і головки часнику.
- Рис дбайливо промивати під струменем теплої проточної води, поки рідина в мисці не стане прозорою.
- Рис обережно висипати поверх зірвака, розрівняти. Якщо бульйону недостатньо, долити гарячої води, щоб рис був повністю покритий. Посилити нагрівання. Стежити за рівномірністю кипіння. Якщо кипить тільки в середині, то періодично збирати рис від країв до центру, не вороша шар зірвака, і знову розрівнювати. Так рис вийде приготованим рівномірно.
- Щоб довыпарить залишки вологи, ручкою лопатки або ложки в рисі потрібно проробити отвори до дна казана.
- Тепер потрібно знизити вогонь до мінімального, зібрати рис гіркою, покласти зверху тарілку по діаметру казана. Між казаном і кришкою прокласти кілька чистих тканинних рушників чи серветок, щоб вони вбирали утворюється конденсат. Залишити плов на 40 хвилин доходити.
- Традиційно подають плов з салатом Ачік-чучук. Як його приготувати дивитеся в наступній статті.
В процесі промивання рис продовжує вбирати воду, тому мити під проточною водою варто, тільки якщо є впевненість в її якості і відсутності домішок, які можуть вплинути на смак.
Чиста вода на всіх етапах — важливий нюанс при приготуванні плову.
Відео-рецепт плову по-домашньому, просто і смачно
ТОП-3 ради приготування плову
Досвідчені кулінари радять:
- Використовувати м’ясо дорослих тварин. М’ясо молодняку не дасть насиченого смаку і пересохне під час тривалого приготування.
- Дотримувати співвідношення рису, м’яса і моркви. Їх беруть у рівних пропорціях. При цьому морква неодмінно повинна бути нарізана товстою соломкою або брусками, терти на тертці категорично не можна.
- Не економити масло. Класичний плов — жирне блюдо. До того ж масло впливає на розсипчастість. Правильна пропорція рису і жиру — 4:1 (склянка олії на кілограм рису).
Тільки в узбецькій кухні рецептів приготування плову існує більш 200.
