Морква — один з трьох головних компонентів плову, нарівні з рисом і м’ясом. Від грамотного поводження з нею залежить смак і текстура страви.
Нарізка моркви для плову — 3 способу
Традиційно для плову беруть моркву осіннього врожаю, середнього розміру, циліндричної форми і нарізають грубою соломкою або брусочками товщиною приблизно 4-5 міліметра.
Роблять це вручну, тому що комбайни та інші пристосування лохматят краю, з-за чого овоч під впливом температури втрачає форму, стає ламким.
Є три способи правильно нарізати моркву:
- Очищену моркву розрізають на циліндри («пеньки») висотою не менше 4 сантиметрів. Тепер їх потрібно нарізати на пластини. Для цього можна або тримати їх вертикально, або тонко зрізати одні округлий бік і укласти «пеньок» утворилася плоскою частиною вниз. Пластинки складають стопкою по 2-5 штук — залежить від кухарський вправності — і ріжуть соломкою вздовж по довгому краю.
- Моркву розбирають на циліндри та пластини аналогічно першому пункту, потім нарізають навскіс. Даний метод кращий для довгої соломки, вона буде більш гнучкими і не зламається при тепловій обробці.
- цілої моркви акуратно зрізують округлість з одного боку, щоб її можна було стійко викласти на дошку. Потім нарізають навскіс овалами мінімум 4-сантиметрової довжини. Овали складають стопкою і шаткують соломкою.
Вважається, що чим соломка довше, тим плов смачніше.
Швидкий спосіб нарізки моркви (для ледачих)
Цей спосіб можна умовно назвати — «діли на два!».
Як різати моркву для плову цим способом:
- моркву Розрізати на циліндри (поперек). Циліндр розділити вздовж навпіл.
- Полуцилиндр укласти плоскою стороною на дошку, знову розрізати вздовж на дві частини, кожну частину знову навпіл, при необхідності четвертинки теж половинити, залежить від вихідного розміру коренеплоду. В результаті повинні вийти вузькі пластини.
- Кожну четвертинку або восьмушку класти широкою стороною на дошку і розрізати навпіл. Якщо морква була велика — на три частини, щоб нарізка нагадувала брусочки.
Важливо, щоб ніж був гострим. З наточеним ножем зріз буде рівним, не кошлатим і менше ймовірності, що лезо зіскочить і завдасть травму.
Спосіб нарізки моркви від Іллі Лазерсона [відео]
Яку роль морква грає в плові
Моркву відповідає за колір і солодку нотку зірвака, але головне — в поєднанні з зірою дає той самий впізнаваний «пловный» смак і аромат. Кухар швидше приготує страву без м’яса, ніж без моркви.
Є думка, що справжній плов кладуть тільки жовту моркву. Насправді можна класти будь-яку. Жовту моркву в Середній Азії раніше воліли виключно із-за більш низької вартості, потім до її смаку звикли і продовжують використовувати поряд з помаранчевою.
Чому моркву потрібно нарізати, а не терти
Традиційний плов готується кілька годин. Морква в ньому піддається тривалому впливу різної інтенсивності: обсмажування, варіння у зирваке, гасіння і упарювання з рисом.
Якщо овоч натерти, до кінця процесу він розійдеться, перетвориться в непоказну, бляклу кашу, не дасть характерного смаку, зіпсує консистенцію страви, зробивши плов менш розсипчастим.
Покроковий рецепт ідеального узбецького плову
Інгредієнти:
- 800 грам рису Девзира;
- 800 грам баранини;
- 800 грам моркви;
- 2 середні цибулини;
- 2 головки часнику;
- 2 стручки пекучого перцю;
- стакан кукурудзяної олії;
- столова ложка зіри;
- столова ложка солі.
Приготування:
- Рис замочити в солоній теплій воді, температура якої повинна бути в районі 60 °C, не вище.
- М’ясо нарізати великими шматками, цибулю півкільцями, моркву брусками або грубою соломкою.
- В казані або товстостінній каструлі розжарити масло. Відправити в нього цибулю і обсмажувати до червонуватого відтінку, який свідчить про те, що вся волога з нього вийшла і можна додавати м’ясо.
- Коли на м’ясі утворилася однорідна скоринка, всипати моркву з зірою, смажити до м’якості моркви.
- Вогонь зменшити, залити зірвак окропом. Залишити кипіти на повільному вогні 40 хвилин. Потім посолити, опустити в нього цілі головки часнику і стручки перцю.
- Замочений рис акуратно, без механічного впливу промивати до тих пір, поки вода в мисці не стане прозорою.
- Промитий рис відразу додати в казан, розрівняти поверх зірвака, долити окропу, якщо рідина не повністю покриває крупу. Збільшити нагрівання до максимуму. Якщо вода кипить тільки в центрі, то періодично рис від країв зрушувати в середину, не зачіпаючи мясно-овочевий шар, і знову розрівнювати. Виконати так кілька разів, тоді рис приготується рівномірно.
- Щоб швидше випарувати залишки води, взяти ложку або лопатку і ручкою виконати в плові отвори до дна.
- Коли рідина піде, зібрати рис гіркою в центрі, накрити тарілкою по діаметру казана, зверху розмістити кілька шарів паперових рушників. Казан накрити кришкою, зменшити нагрів до мінімального і залишити плов доходити мінімум на 40 хвилин. При необхідності періодично міняти промоклі рушники на сухі.
- 7 ідей подачі рису — апетитні салати і соуси. Читайте нашу наступну статтю!
Замість кукурудзяного масла можна взяти бавовняне, рисове, масло виноградних кісточок або курдючний жир. Головне, щоб воно було без запаху і витримувало високі температури.
