Мясо для плову — найкраща частина

Плов, як і будь-яке блюдо з історією, складається з безлічі нюансів. Один з них — вибір м’яса.

☝ Для початку варто зазначити, що традиційно в Середній Азії для плову використовують м’ясо зрілих тварин. Ніжна телятина, ягнятина або молода птиця досягають «смачною» кондиції швидше, ніж готове все блюдо, і починають просто віддавати соки, перетворюючись в сухі, без смаку, розвалюються шматки.

А «доросле» м’ясо доходить одночасно з рисом, залишається соковитим. Відруби молодняку можна брати для експрес-рецептів плову, де час готування в рази коротше.

незалежно від віку м’яса не рекомендується використовувати для плову супові частини туші: бульйон від них наваристий, «клейкий», це зіпсує консистенцію страви. Вирізка і корейка теж не кращий вибір: дуже ніжне м’ясо, яке без вправності і спеціальних знань при тривалому готуванні легко переготовить.

Яка частина яловичини краще для плову

Лопаткова частина яловичини

Оптимальним вибором яловичини для плову стане лопаткова частина, ребра, задня нога, особливо голяшка. Бажано, щоб м’ясо було разделано із збереженням кістки, вона робить смак насиченою.

При покупці потрібно пам’ятати, що в свіжої охолодженої яловичини колір виражено-червоний, іноді з малиновим відтінком, жирові прошарки білі, кремові або злегка жовтуваті, але не виразно-жовті.

Поверхня суха, не глянцева, при натисканні на неї виїмка швидко відновлюється. У замороженого відруби колір не повинен бути слабшим, зріз при правильній обробленні залишається рівним, звук при простукуванні добре помітний.

Яка частина свинини

Шийна частина свинини

Від свинячої туші для плову беруть шийну частину, грудинку, шинку, лопатку. Ребра теж прийнятні, тільки обов’язково потрібно зрізати жировий шар.

Рулька підійде для рецептів, де м’ясо і рис готуються роздільно, а в єдине блюдо збираються вже на фінальному етапі.

У свіжої охолодженої свинини м’якоть рожево-червона, жир білий або кремовий, запах нейтральний. Чим відруб м’якше, м’ясо жирніше, для плову слід віддати перевагу шматок щільніше.

Правила вибору баранини для плову [відео]

Баранина — задня нога

З баранячих частин для плову прийнято використовувати лопатку, шийну частину, задню ногу.

Найдовше готується шия. Між лопаткою і ногою краще остання, так як вона мясистее і жирніше.

Голяшки і ребра звичайно не беруть в якості основного м’ясного компонента, а додають їх до вище перерахованих отрубам для більшої ароматизації зірвака.

Свіжа охолоджена баранина однорідного темно-червоного кольору, запах молочний. Жир білий, іноді з пісочним відтінком, твердий на дотик, легко відділяється.

Короткий відео-інтерв’ю з шеф-кухарем на тему вибору якісної баранини

З якої частини курки робити плов

Куряче філе і стегна

✅ Для плову підійде будь-яка частина курка, крім костистою, надто жирної, бідної на м’ясо спинки. Фермерська курка краще фабричної. Смак виграє, якщо одночасно використовувати і гомілки і стегна, і крила, і грудку.

З однієї грудки готувати за класичними рецептами не рекомендується: постность філе доведеться компенсувати збільшенням кількості масла, інакше м’ясо пересушити. Однак, воно цілком згодиться для спрощених, швидких варіантів плову.

Яке вибрати м’ясо для плову — вибір ваших смакових уподобань. Головне враховувати перераховані вище рекомендації. А далі пропонуємо вам прості рецепти домашнього плову.

Прості рецепти плову

Класичний плов вважається стравою складним, з безліччю секретів, тонкощів, але і простих варіацій, з якими впорається початківець кулінар, придумано чимало.

З яловичини

✍ Інгредієнти:

• 400 грам безкісткової яловичини або 500-550 грам м’яса на кістці;
• 400 грам рису, плову (2 склянки ємністю 200 мл з гіркою);
• 2 середні моркви;
• 1 невелика цибулина;
• 1 невелика головка часнику;
• 125 мл рослинного масла;
• стручок свіжого або сушеного гіркого перцю;
• сіль, зіра.

Приготування::

1. Рис замочити в теплій підсоленій воді, цибулину нарізати півкільцями, морква грубою соломкою або брусочками, м’ясо великими шматками. Як правильно нарізати моркву дивіться докладніше тут.
2. У товстостінній каструлі або казані розігріти олію до легкого димку, закинути цибулю. Коли він придбає червонуватий відтінок, відправити смажитися м’ясо. Після появи на м’ясі скоринки, додати моркву і чайну ложку зіри. Коли морква стане м’якою, влити 2 склянки окропу, зменшити вогонь, залишити зірвак варитися.
3. Через півгодини покласти в казан цілу головку часнику, стручок перцю, посолити.
4. З рису злити воду, в якій він замочувався, акуратно, не перетираючи, промити в чистій воді. Посилити нагрівання і викласти рис в каструлю, розрівняти, при необхідності долити окропу, щоб казан повністю покривав крупу. Дати рідини закипіти, зменшити вогонь до мінімального, накрити кришкою. Варити 25-30 хвилин, двічі за цей час зібрати рис від країв до середини гіркою. Вимкнути плиту і дати плову дійти під кришкою ще 25 хвилин.

Зі свининою [відео-рецепт]

✍ Інгредієнти:

• 500 грам свинини;
• 2 склянки (250 мл) рису для плову;
• 2 моркви;
• 1 цибулина;
• три зубчики часнику;
• 100 мл рослинного масла;
• сіль;
• чайна ложка готової приправи для плову;
• 2 ст. л. барбарису.

Приготування:

1. Замочити рис в теплій підсоленій воді. Цибулю нарізати напів – або чвертькільцями, моркву соломкою.
2. Розігріти олію в глибокій важкій сковороді, казані або товстостінній каструлі. Покласти м’ясо, смажити на сильному вогні 10-12 хвилин. Додати цибулю, через 5 хвилин моркву, через десять влити 2,5 склянки окропу, посолити, всипати приправу, барбарис. Варити при середньому нагріві під кришкою 20 хвилин.
3. Замочений рис промити під проточною водою. Надіслати до зирваку, розрівняти, воду при необхідності долити. Додати вогонь, дочекатися, поки рідина википить. Виконати ручкою лопатки отвір до дна, перевірити, що вологи немає. Якщо є, зробити кілька таких отворів, довыпарить воду.
4. Закопати в рис роздавлені зубчики часник, посуд закрити кришкою, зменшити нагрівання до мінімального, тушкувати 15 хвилин. Вимкнути вогонь, дати настоятися ще 10 хвилин.

Відео-рецепт приготування смачного домашнього плову

Плов з баранини

✍ Інгредієнти:

• 600 грам баранини;
• 600 грам рису;
• 2 великі моркви;
• 1 велика цибулина;
• 2 головки часнику;
• 1 стручок пекучого перцю;
• 2/3 склянки рослинного масла;
• по чайній ложці зіри, куркуми, солодкої паприки і барбарису;
• сіль.

Приготування:

1. В теплій підсоленій воді замочити рис.
2. Баранину нарізати великими шматками, цибулю кубиками, морква брусками.
3. В каструлі з товстим дном розжарити масло, обсмажити в ньому цибулю до карамельного кольору. Додати м’ясо, смажити 12-15 хвилин до рівномірної скоринки. Всипати спеції, покласти моркву, обсмажувати ще хвилин 15.
4. Злитий і промитий рис розкласти поверх зірвака, залити окропом, щоб рис був повністю покритий. Накрити кришкою, зменшити нагрів. Через 20 хвилин увіткнути в рис цілі головки часнику і пекучий перець. Варити під кришкою ще 20 хвилин на мінімальному вогні. Дати настоятися на вимкненій плиті 10 хвилин.

З куркою [відео-рецепт]

✍ Інгредієнти:

• половина тушки курки;
• півтори склянки пропареного рису;
• 2 моркви;
• 1 цибулина;
• 2 зубчики часнику;
• третину склянки рослинного масла;
• сіль, паприка, щіпка гострого червоного перцю.

Приготування:

1. Обробити курку. Якщо гомілка невелика, залишити цілою, велику розрубати навпіл. Стегно розрізати навскоси по хряща на дві частини, половинку грудинки поділити на чотири шматки, крило розібрати по суглобам, гостру частина не використовувати.
2. Цибуля порізати великим кубиком, моркву середньої соломкою.
3. В каструлі з товстим дном або казані сильно розігріти олію, закинути цибулю і смажити до рум’яного кольору. Покласти до цибулі шматки курки, через 10 хвилин додати моркву, сіль, спеції, обсмажувати ще 10 хвилин. Влити дві склянки окропу, дати покипіти на середньому вогні 15-20 хвилин.
4. Рис промити, додати в казан. Вода повинна повністю покривати. Зробити вогонь нижче середнього, закрити кришкою. Через 20 хвилин акуратно зібрати рис від країв до середини, втиснути розплющені зубчики часнику. Знизити нагрівання до мінімального, тримати під кришкою ще 20 хвилин. Дати дійти на вимкненій плиті хвилин 15.

Текстура плову буде цікавіше, якщо на додаток до курки використовувати курячі шлунки. Їх попередньо відварюють у підсоленій воді півгодини, ріжуть середники шматочками і додають до зирваку одночасно з морквою.

Відео-рецепт приготування простого плову з курки

Три головних секрету приготування плову

3 важливих моменти для вдалого плову:

1. Посуд. Оптимальний вибір — спеціальний казан з високоякісного чавуну. Альтернативою йому, але не повноцінно заміною, будуть товстостінні каструлі, сотейники, вокі з формою, близькою до сферичної і щільно прилеглою кришкою. Посуд повинна витримувати сильний нагрів, довго зберігати тепло.
2. Співвідношення основних компонентів. Для еталонного плову рис, м’ясо і моркву беруть у рівних пропорціях. Лука — не більше 20 % від обсягу рису, масла — 20-25 %, при чому воно повинно бути без запаху.
3. Обробка рису. Його попередньо замочують мінімум на півгодини в теплій солоній воді, температурою не вище 60 °C. Потім акуратно, намагаючись не пошкодити рисинків, промивають до тих пір, поки вода не стане прозорою. Як приготувати розсипчастий плов читайте тут.

Деякі при приготуванні класичного плову виключають з рецепту зіру, але саме вона в поєднанні з морквою надає страві характерний смак.