Інструкція по використанню листового желатину
✍ Нам знадобиться:
- листи желатину (кількість згідно з рецептом);
- крижана вода (або холодна вода + кубики льоду);
- гаряча вода або інша рідка основа (кількість згідно з рецептом).
Інструкція:
- В миску, широкий місткий контейнер або високу склянку налити крижану воду.
- Листи желатину звільнити від оберігає плівки, цілком занурити в рідину. Не рекомендується розламувати їх на частини, щоб не втратити потім шматочки, тим самим порушивши співвідношення желюючий компонента до основі.
- Залишити листи для розм’якшення. Їм потрібно не більше 5 хвилин.
- Тим часом потрібно нагріти воду, в якій желатин буде розпускатися. На момент з’єднання з листами вона не повинна кипіти. Оптимально довести воду до перших бульбашок і зняти з конфорки. Мінімальна температура для активації желатину — 50-60 °C.
- Листи віджати, перекласти в підготовлену гарячу основу, розмішувати до розчинення. Якщо температура правильна, додатковий нагрів не потрібно. Якщо желатин розчиняється неохоче, його слід поставити на водяну баню.
Якщо потрібно желировать великий обсяг основи, то желатин спочатку розпускають у її частини (наприклад, у склянці), потім з’єднують з іншою масою. При роботі з великою кількістю желатину, допускається додатково опрацювати масу блендером.
Технологія розведення листового желатину [відео]
Не з кожного листового желатину виходить приготувати задуманого блюдо. Добре показав себе на практиці цей желатин. Рекомендуємо!
Де використовується желатин у вигляді листів
Листової желатин застосовують для приготування:
- десертних желе;
- рибних, м’ясних, овочевих заливних страв;
- холодців;
- холодцю;
- різновидів мармеладу, зефіру та ін. солодощів;
- кремів для тортів;
- мусів;
- декоративних елементів для десертів (желейні фігурки, солодка «ікра» та ін).
При роботі з желатином варто враховувати, що він гірше взаємодіє з кислим середовищем (наприклад, з вином, такими тропічними фруктами, як ананас, ківі, грейпфрут), а також з сильно солоної.
Переваги листового желатину
Плюси застосування листового желатину:
- Зручність дозування. Щоб відміряти потрібну кількість, не потрібні ваги. У кожної пластини є конкретний вага, позначений на упаковці (зазвичай в діапазоні від 1,5 до 5 грам). Їх легко візуально розділити на частини і кухонними ножицями відрізати необхідний шматок, похибка в грамах буде мінімальною.
- Зручність замочування. Не потрібно відміряти точну кількість води, як у випадку з порошковим аналогом. Головне, щоб пластини були повністю занурені в рідину, вони не вберуть більше, ніж їм потрібно.
- Час замочування. Зазвичай достатньо 5 хвилин. Для порівняння гранулированному желатину знадобиться до 40 хвилин, порошковому — 10-15.
- Час розпускання. Якісний листової желатин розпускається в гарячій основі за 5-10 секунд, в невеликих обсягах не вимагає використання парової лазні.
При самостійному розрахунку необхідної кількості желатину варто пам’ятати, що м’яка гелева структура вийде, якщо на літр основи взяти 8 пятиграммовых пластин. Для щільної консистенції беруть 10 аркушів.
Можна замінити листової желатин на звичайний
При рівній силі желювання листового і порошкового желатину результат буде ідентичним. Відповідно замінювати їх між собою можна в рівних пропорціях: на 5-грамову пластину желатину беруть 5 грам порошкового або гранульованого аналога.
На упаковці сила желатину вказується або в блумах (bloom, від 125 до 265 одиниць), або в категоріях bronze, silver, gold, platinum, де бронзовий самий слабкий, а платиновий найсильніший.
Російські виробники часто використовують формат «марок»: марка П-7 (9, 11, 13, 16, 17, 19), марка К-10 (11, 13). У цій класифікації «П» позначає «харчовий», «До» — «харчовий кондитерський». Чим вище цифровий показник, тим сильніше желюючий властивості. Буквою «Т» маркірують технічний желатин, для кулінарних потреб його використовувати не можна.
Якщо желатинова маса погано застигла, вийшла досить щільною, можна заново її розпустити, нагрівання до 50 °C, і відкоригувати пропорції желатину і основи.
