Куркума — недорога, доступна спеція, яку поряд з зірою часто використовують при приготуванні плову.
Куркума — це жовто-оранжевий порошок, виготовлений з кореневища однойменного рослини. Вона надає плову слабку пекучість, тонкий перцевий аромат і забарвлює його в жовтий колір.
Додають її безпосередньо перед закладкою рису, коли казан вже готовий.
З куркумою легко переборщити, і тоді страва набуває неприємний гіркуватий присмак, який нічим не перебити. Чим старше було рослина, з якого отримали порошок, тим менше його потрібно додавати.
Проте, скільки інформації куркуми додавати в плов на упаковці немає. Тому починати варто з 1/4 — 1/2 чайної ложки куркуми на кілограм рису. Якщо в наявності виявився порошок з молодої куркуми, кількість можна збільшити до однієї чайної ложки.
Рецепт плову з додаванням куркуми [відео]
✍ Інгредієнти:
- 1 кг золотистого пропареного рису;
- 1 кг баранячої грудинки;
- 1 кг моркви;
- 1 склянку нуту;
- 2 середні цибулини;
- стручок пекучого перцю;
- 2 головки часнику;
- столова ложка зіри;
- 1/4 — 1/2 чайної ложки куркуми;
- стакан кукурудзяної олії;
- сіль.
Приготування:
- Нут заздалегідь замочити у воді кімнатної температури на 4-4,5 години.
- Цибулину нарізати півкільцями, моркву грубою соломкою, м’ясо великими шматками.
- У казані розігріти олію до легкого димку, закинути цибулю, смажити до червонуватого відтінку.
- Покласти в казан м’ясо, обсмажити до скоринки.
- Додати до цибулі і м’яса моркву і половину зіри, смажити до м’якості моркви.
- Залити зірвак окропом, опустити в нього нут, головки часнику, стручок перцю. При повільному кипінні варити 40 хвилин.
- З готового зірвака дістати часник і перець, посолити бульйон, всипати куркуму.
- Рис промити, розсипати поверх зірвака, розрівняти. Рис повинен бути повністю покритий рідиною. Якщо її не вистачає, долити окропу. Збільшити нагрівання до сильного.
- Коли вся рідина википить, повернути в казан часник і перець, розсипати по поверхні рису залишки зіри, розтерши її між пальців. Зменшити вогонь до мінімального, накрити казан кришкою. Упаривать рис мінімум 40 хвилин.
- Готовий плов акуратно перемішати, зібрати гіркою. Між кришкою і казаном прокласти рушник і витримати плов ще 25 хвилин, знявши з вогню.
Пропарений рис особливо порадує початківців кулінарів: його практично неможливо переварити.
Відео-рецепт ферганського плову з нутом
ТОП-5 хитрощів приготування плову від кулінарів
Основні моменти в приготуванні правильного плову:
- Рис. Для плову потрібен рис з низьким вмістом крохмалю, який буде добре вбирати воду, жир і аромати, а також тримати форму при варінні, не склеюватися. Еталонний узбецький плов готують з рису Девзира. Але за ним, як правило, треба спеціально їхати на ринок. У магазині з відповідних швидше знайдеться бурий рис, золотистий пропарений, в крайньому випадку можна взяти довгозерний краснодарський. Для азербайджанського плову підійде рис Басматі. Перед приготуванням рис, крім пропареного, обов’язково замочують мінімум на 40 хвилин у воді температурою 60 °C.
- Зріле м’ясо. На відміну від м’яса молодих тварин, зріле дає зирваку насичений смак, не розвалюється і не пересихає в процесі тривалого приготування. Читайте також як вибрати гарне м’ясо.
- Моркву. Брати її треба стільки ж скільки рису і м’яса і нарізати неодмінно довгою грубою соломкою. Так вона додасть плову характерний смак, колір і збереже форму.
- Порядок закладки продуктів для зірвака. Спочатку закладають цибулю і смажать до тих пір, поки з нього не вийде вся волога. На це буде вказувати червонуватий відтінок. Другим йде м’ясо. І тільки коли на м’ясі утворилася скоринка, закладається моркву та зіра.
- Послідовність. Найперше готують казан з усіма спеціями, потім поверх рівним шаром розкладають рис, без кришки на сильному нагріванні випарюють рідина, потім при мінімальному нагріві під кришкою плов упаривается, насичується ароматами, стає розсипчастим.
Посуд для плову повинна бути товстостінної, добре зберігає тепло. Казан з міцного чавуну – ідеальний варіант.
