Як правильно відбити фарш для котлет

Навіщо потрібно бити фарш

При отбивании структура фаршу стає однорідною, всі інгредієнти, як би «склеюються між собою. Маса виходить пружною та щільною. Котлети не стануть розвалюватися при смаженні, їх легко перевертати.

При цьому додавати в масу додаткові скріплюють компоненти (яйце, крохмаль, картопля, хліб і т. д.) не обов’язково.

При отбивании також відбувається збагачення фаршу киснем. Котлетки будуть пишніше, ніжніше і смачніше. Вони збережуть форму і соковитість.

Цікаво! У Західній Європі донині котлетою вважається рибне філе або шматочок м’яса з кісточкою. Ближче всього до російського варіанту котлет знаходяться європейські крокети. Їх готують з м’ясного або рибного фаршу, також попередньо його відбиваючи і нерідко додаючи начинку.

Техніка відбивання фарш для котлет

Необхідно підготувати робочу поверхню, де відбуватиметься процес. Можна використовувати кухонний стіл, обробну дошку. Допускається відбивання і в ємності з високими краями.

Етапи:

Перекручене на м’ясорубці м’ясо ретельно перемішати, щоб не було грудочок. Для зручності розділити на порції.
Робочу поверхню злегка змочити водою. Змочити руки.
Підняти частина маси руками на висоту приблизно 20 см і з силою вдарити його поверхню. Повторювати 10-15 разів, поки не вийде однорідна маса, без шматочків розлітаються.
Зібрати всі порції разом і 4-5 разів відбити цілий шматок.
Покласти в пакет і потримати в холодильнику півгодини.
Після цього відразу приступити до приготування котлет.

Якщо мало часу або не хочеться бруднити стіл і посуд, можна просто покласти фарш в поліетиленовий пакет. Зав’язати, залишивши небагато місця, і 10-15 разів вдарити ним по столу.

Як відбити фарш для котлет, відео-порада від шеф-кухаря Іллі Лазерсона

Рецепт котлет з відбитого фаршу

Особливість цих котлеток – всередину додається шматочок вершкового масла. Завдяки цьому, а також отбиванию, вони вийдуть м’якими і ніжними.

✍ Інгредієнти:

яловичина-250 г;
свинина, 250 г;
цибуля 2 шт;
масло вершкове, 60 г;
білий хліб або батон, 100 г;
молоко, 100 мл;
2 зубчики часнику;
паніровка (сухарі);
сіль, перець;
олія (рафінована), 3 ст. л.

Приготування:

М’ясо прокрутити через м’ясорубку або порізати дрібними шматочками розміром 0,3-0,5 мм
Дрібно нарізаний кубиками цибулю з’єднати з м’ясом.
З хліба зрізати скоринку, м’якуш замочити в молоці. Через 10 хв хліб віджати, додати до загальної маси.
Підсолити, поперчити, видавити в нього через прес часник.
Добре вимішати і вибити. Поставити на півгодини в холодильник.
масло з холодильника, нарізати на 6 шматочків. Сформувати котлетки, поклавши всередину кожної шматочок масла. Обваляти в сухарях.
На сковороду з розпеченою олією викласти котлети, обсмажити з обох сторін по 2 хвилини на сильному вогні. Закрити кришкою, зменшити вогонь і смажити ще 18-20 хвилин, періодично перевертаючи і поливаючи утвореним соком.
Якщо раптом котлетки при смаженні прилипають до сковороди, в ? цій статті ви знайдете вирішення такої ситуації.