Ви помічали, що часто супи виходять мутними і далекими від аналогів в ресторанах? Сьогодні ми детально розповімо про технології приготування прозорих супів.
Бульйони низькокалорійні, подаються перед основним блюдом для підняття апетиту. Слід пам’ятати, що час їх зберігання менше, ніж звичайних перших страв.
1. Загальна інформація
Прозоре перше блюдо складається з бульйону і гарніру, який готують і подають окремо. Безпосередньо прозорість досягається з допомогою освітлення, екстрагування речовинами з рибних, яловичих, свинячих, курячих та інших кісток.
Використовуються такі види відтяжок:
- котлетне м’ясо, знежирене;
- м’ясні кістки;
- яєчні білки;
- рибна ікра;
- моркву.
Ретельно перемішуючи і нагріваючи, домагаються денатурації, згортання білків, які поглинають частки, що знаходяться в розчині, що призводить до освітлення.
2. М’ясний бульйон
Краще підходять яловичі кістки, при цьому хребетні кістки не використовують, оскільки суп з них виходить каламутним.
Для додання прозорості використовують фарш, який наполягають в холодній підсоленій воді 1-2 години і ячних білках, а також суміш тертої моркви і збитих білків. Такі інгредієнти називають відтяжкою.
Після того як бульйон зварився, його охолоджують до 50 градусів, а потім невеликими порціями вводять відтяжку, постійно помішуючи. Далі повторно нагрівають до кипіння, відтяжка повинна осісти на дно, а утворилися пластівці спливають нагору.
3. Рибний бульйон
Основи з риби готують з малька з лускою або рибних субпродуктів з додаванням цибулі, петрушки.
Освітлення проводиться яєчними білками, змішаними з холодною водою і сіллю. Ще використовують рибну ікру, яку розтирають з холодним бульйоном, сіллю, цибулею, а в самому кінці вводять яйця. Отриманий суп повинен мати блискітки жиру на поверхні.
Для приготування перших страв з червоної риби додатково вводять відтяжку вершкове масло, яке залишається після пасерування моркви.
4. Курячий бульйон
При приготуванні рідких страв з птиці освітлення не потрібно. Однак якщо освітлення необхідно, то використовують відтяжку, отриману з кісток птиці з додаванням солі і яєчного білка.
На поверхні також повинні залишатися сліди жиру. Подавати такий бульйон можна в холодному вигляді. Рекомендуємо також ознайомитися з матеріалами цієї статті!
Також для освітлення використовують суміш з очищеної натертої моркви (100 грам) і яєчних білків (1,5 яйця), яку ретельно перемішують, а потім порціями вводять в суп.
Готуйте смачно і будьте здорові!
Приємного апетиту, гарного настрою.
Підписуйтесь на наші соц.мережі, там багато цікавих рецептів.
