Історично так склалося, що супи в нашому житті становлять основу харчування. Ми так до них звикли, що уявити обід без них неможливо, та й навіщо? Гарячі рідкі страви дуже корисні для організму і в деяких ситуаціях просто незамінні.
Щоб говорити про правила приготування супів, важливо розуміти, які бувають види:
- Прозорі супи — наваристий бульйон з гарніром. Наприклад, курячий бульйон з яйцем або вуха.
- Заправні супи — їх характерна риса полягає у наявності пасерованих овочів, будь-то цибулю, моркву, буряк або томат. До таких супів відносять: борщ, борщ, солянка, розсольник і ін
- Загущені супи — супи, загущені яким-небудь компонентом: борошном або яйцем.
- Супи-пюре — інгредієнти в супі подрібнюються до пюреобразного стану.
- Обжарювальні супи — ті супи, в яких складові спочатку обсмажуються.
- Об’єднані супи — у відвар закладаються будь-які компоненти безпосередньо перед прийомом, на столі.
- Солодкі супи — молочні або фруктові види супів, подаються в основному на десерт.
Загальні принципи і правила варіння супів
Рекомендація 1. Основний принцип варіння всіх супів — не переварити інгредієнти. Якщо продукт варити довше, ніж це потрібно, то на смакових, а можливо, і на естетичних якостях супу це позначиться негативно. Тому в суп всі продукти закладаються в строгому порядку, ті які варяться довше — спочатку, а ті, що варяться недовго — у кінці.
Розібратися з часом варіння різних продуктів вам допоможе наша таблиця.
| М’ясо, птах | Овочі | ||
| Продукт | Варіння | Продукт | Варіння |
| Баранина | 1-1,5 год | Баклажани | 20-30 |
| Яловичина | 2-2,5 год | Кабачки | 15 хв |
| Гусак цілком | 1-2 год | Капуста | 7-12 хв |
| Індичка цілком | 1-1,5 год | Капуста брокколі | 5-8 хв |
| Кролик | 1-1,5 год | Капуста брюссельська | 5-10 хв |
| Курка | цілком 1ч | Капуста квашена | 50 хв |
| Легкі | 1,5-2 год | Капуста червонокачанна | 7-12 хв |
| Печінка | 25-30 хв | Капуста савойська | 4-8 хв |
| Свинина | 2-2,5 год | Капуста цвітна | 6-8 хв |
| Серце | 1,5 год | Картоплю | 30 хв |
| Телятина | 1-1,5 год | Картоплю нарізану | 12-15 хв |
| Качка цілком | 1-1,5 год | Кольрабі шматочками | 8-10 хв |
| Курча, дрібна птиця | 1 год | Лук-порей | 15-20 хв |
| Мова | 2-3 год | Цибуля ріпчаста | 15-25 хв |
| Риба, морепродукти | Морква молода | 20-30 хв | |
| Продукт | Варіння | Пастернак | 20-30 хв |
| Кальмари | 3-4 хв | Петрушка | 15-25 хв |
| Креветки | 10-15 хв | Помідори | 15-25 хв |
| Мідії | 7-10 хв | Ріпа | 20-30 хв |
| Раки | 10-15 хв | Селера | 20-30 хв |
| Риба шматками (150-200 г) | 12-15 хв | Буряк | 45-60 хв |
| Риба великі тушки | 1-2,5 год | Буряк цілком | 1,5 год |
| Макарони | Спаржа | 7-10 хв | |
| Продукт | Варіння | Гарбуз | 8-12 хв |
| Макарони невеликі | 6-8 хв | Квасоля свіжа | 25-35 хв |
| Пенне | 10-12 хв | Квасоля стручкова | 8-10 хв |
| Черепашки | 12-14 хв | Сочевиця свіжа | 40-45 хв |
| Ріжки великі | 10-13 хв | Крупи | |
| Ріжки тонкі | 8-10 хв | Продукт | Варіння |
| Спагетті і довга локшина | 9-11 хв | Горох | 1-1,5 год |
| Спагетті тонкі | 3-5 хв | Перлова крупа | 40-50 хв |
| Спіралі | 12-14 хв | Рис | 20-30 хв |
| Фарфалле (метелики) | 10-12 хв | Квасоля висушена | 2-3 год |
| Вермішель «Павутинка» | 1-2 хв | Сочевиця висушена | 1-2 год |
Рекомендація 2. Продукти в суп закладати після того, як закипить вода. Це стосується всіх інгредієнтів, крім м’яса. М’ясо закладається в холодну вод. Таким чином овочі краще зберігають корисні речовини, а бульйон виходить наваристим.
Рекомендація 3. Варити суп слід при слабкому кипінні, інакше продукти в супі можуть втратити свою форму, розваряться. Це позначається негативно і на смакових і ароматичних на властивості першого страви.
Рекомендація 4. Порядок закладки інгредієнтів в суп регламентується часом, але і реакцією середовища. У кислому середовищі, картопля, наприклад, картопля погано розварюється, і може взагалі залишитися твердим. Тому, якщо ви варите супи з розсолом, квашеною капустою і т. п., то спочатку закладайте картоплю, а за 5 хвилин до його готовності, кислі інгредієнти.
Рекомендація 5. Овочеву пасерування в заправні супи вводять за 10-15 хвилин до готовності супу. У загущені супи, борошняну або яєчну суміш вводять за 5 хвилин до готовності супу.
Рекомендація 6. Якщо довго кип’ятити лавровий лист і спеції, то вони можуть погіршити ароматичні та смакові якості страви. Додайте приправи за 5-10 хвилин до готовності супу. Це стосується і солі.
Рекомендація 7. При варінні будь-якого бульйону: овочевого, м’ясного або рибного слід вчасно знімати піну з поверхні води. Так кипіння супу буде рівномірним і естетичні якості його не зіпсуються. Щоб бульйон був прозорим, не закриваючи каструлю кришкою протягом усього процесу варіння.
Рекомендація 8. Після того, як додали новий інгредієнт в суп, його обов’язково потрібно довести до кипіння, інакше суп швидко окислиться.
Рекомендація 9. Коли суп вже приготувався, не поспішайте розливати його по тарілках. Відставте його з гарячою конфорки, накрийте кришкою і дайте йому настоятися 10-15 хвилин. Так смак супу стане багатшим.
Рекомендація 10. Розливайте супи в підігріті тарілки або піали. Температурний режим подачі супу впливає на смакові якості.
Рекомендація 11. Для додання апетитного вигляду першого страви, при його подачі, додавайте в тарілку дрібно нарізану зелень, сухарі або сметану.
Це були основні рекомендації до варінні супів, слідуючи яким можна досягти ідеального поєднання естетичних та смакових властивостей. Ми не розписували деякі питання, пов’язані з кількісним співвідношення рідини і гущі в супі, тому що це залежить від смакових уподобань кожної людини.
Хочете прямо зараз попрактикуватися у варінні домашнього супу? Тоді беріть цей простий рецепт і приступайте! Смачно вийде у всіх!
Дорогі читачі, якщо ми в своїй статті не відповіли на всі питання, що цікавлять вас, то, будь ласка, надсилайте їх нам в листі, або залишайте під цим постом у коментарях. Відповімо кожному!
