Яке мясо для борщу краще і чому

Бульйон — це 90% смаку борщу. Відповідно, питання вибору м’яса — першочерговим і визначальний.

ТОП-5 порад з вибору м’яса для борщу

При купівлі м’яса слід дотримуватися таких правил:

1. Віддавати перевагу охолодженого м’яса. Купувати його на ринках або в спеціалізованих магазинах. У багатоцільових супермаркетах власникам не до тонкощів зберігання продукту.
2. Перевіряти колір м’яса. У яловичини він насичено-червоний або малиновий, у баранини — темно-червоний, у свинини — рожево-червоний. Жирові прожилки білі або кремові, у яловичини зернового прокорму — жовтуваті. Виражено жовті у м’яса від дорослої худоби або лежалого, таке краще не брати.
3. Перевіряти м’ясо натисканням. Вм’ятина на свіжому шматку відразу відновлюється, на свіжому не залишається.
4. Нюхати м’ясо. У свіжого відруби запах приємний, «їстівний», що не викликає негативних відчуттів.
5. Брати м’ясо на кістці. Саме вона дає бульйону насичений смак.

Якщо доводиться купувати заморожене м’ясо, то його колір не повинен бути тьмяним, зріз рівним, а при постукуванні по отрубу буде чути виразний звук.

Якщо збереглися сумніви в якості, можна попросити показати супровідну документацію, яка є у будь добросовісного продавця.

Яку частину яловичини для борщу краще взяти

Традиційно для борщу беруть яловичу грудинку на кістки. Ідеально до неї додати цукрову кісточку (губчасту кістку з хрящем і суглобовою головкою).

Також для супу підійде огузок (м’ясо з середини яловичого стегна), оковалок (м’ясо в районі трьох крайніх ребер, близько тазу), лопатка, шия, кострець (верхня стегнова частина).

Яка частина свинини підійде для борщу

Наваристий, жирний бульйон вийде з свинячих реберець. Більш дієтичний — з лопатки або будь-якої частини хребта з вирізкою. Але бульйон все одно буде жирніше яловичого. Зробити його більш пісним без охолодження можна двома способами:

• Покидати в готовий бульйон кубики льоду, жир ущільниться і збереться навколо них краплями, його буде легко зібрати шумівкою.
• Плазом розподілити по поверхні бульйону складені в два-три шари паперові рушники. Вони вберуть у себе жир. При необхідності виконати так кілька разів.

Також жирність нейтралізує кислота, тому особливо вдалий «свинячий» борщ з квашеною капустою.

Секрети приготування

Щоб борщ вдався, потрібно пам’ятати, що:

1. М’ясо для бульйону закладають в холодну воду. На кожні 0,5 кг м’яса беруть не менше 2 літрів води.
2. Чим довше бульйон вариться, тим багатше смак. При цьому він не повинен кипіти, а тільки злегка побулькивать. В ідеалі бульйон з великими кістками варять 5-6 годин після зняття піни.
3. Бульйон буде ароматнішим, якщо використовуються при варінні овочі попередньо підпекти на сухій сковороді до характерних підпалин.
4. Буряки тушкують окремо, додають в суп вже готову за 10 хвилин до кінця.
5. Суп потрібно підкислити, перед тим як додати бурякову заправку. Це потрібно, щоб буряк не обесцветилась. Для цього підійде лимонний сік або оцет.
6. Борщ «любить» часник. В кінці приготування 1-2 головки видавлюють прямо в каструлю.
7. Готового супу дають набратися смаку під кришкою хоча б 10 хвилин.

Хитрість: якщо в початківець закипати бульйон додати дрібку солі, то піна збереться по центру каструлі щільною шапкою і її буде легко разом зняти.

6 кращих рецептів

Борщ з яловичиною

Інгредієнти:

• 500-600 грам яловичини на кісточці;
• 3-4 картоплини;
• 2 буряків;
• 1 морква;
• 1 цибулина;
• ¼ середнього качана капусти;
• 3-4 зубчики часнику;
• 2-3 ст. л. рослинного масла;
• 2-2,5 ст. л. томатної пасти;
• 1,5-2 ст. л. лимонного соку або оцту.
• за смаком: сіль, цукор, перець горошком, лавровий лист, свіжа або сушена зелень.

Приготування:

1. Зварити бульйон, м’ясо зняти з кісток, нарізати, повернути в каструлю. Коли бульйон закипить, посолити, всипати порізану кубиками або короткою соломкою картоплю.
2. Порізану соломкою або натерту на крупній тертці буряк відправити на сковороду з розігрітим маслом, додати сіль, цукор, томатну пасту, обсмажити пару хвилин, влити трохи бульйону або води. Вогонь зменшити, залишити гаситися під кришкою.
3. На іншій сковороді спасерувати дрібно нарізану цибулю і крупно натерту моркву.
4. Коли картопля майже звариться, додати до неї нашатковану капусту, перець горошком, лавровий лист.
5. Через 10 хвилин додати морквяно-цибульну піджарку і кислий інгредієнт (лимонний сік або оцет). Добре розмішати, додати буряк, доварити 10 хвилин.
6. У готовий суп додати рубану зелень і часник. Залишити під кришкою мінімум на 10 хвилин.

Борщ зі свининою

Інгредієнти:

• 600-700 грам свинячих ребер;
• 3 картоплини;
• 2 буряків;
• 1 морква;
• 1 червоний болгарський перець;
• 100-150 грам квашеної капусти;
• 3 зубчики часнику;
• 2 ст. л. томатної пасти;
• рослинна олія;
• за смаком: сіль, цукор, лавровий лист, перець горошком, зелень.

Приготування:

1. Зварити бульйон (варити не менше 1,5 годин з моменту зняття піни). При бажанні зняти м’якоть з кісток або залишити як є.
2. Киплячий бульйон посолити, покласти в нього порізаний короткою соломкою картоплю.
3. Буряк, морква, болгарський перець порізати соломкою. Буряк відправити гаситися під кришку з додаванням солі, цукру, томатної пасти і бульйону. Морква і перець пасерувати окремо.
4. До готового картоплі відправити квашену капусту.
5. Через 10 хвилин додати в каструлю піджарку, бурякову заправку, лавровий лист, перець. Варити ще 10-12 хвилин.
6. Готовий борщ заправити подрібненим часником і зеленню. Дати насититися ароматами під кришкою 10-20 хвилин.

Якщо раціон дозволяє, підсмажити свинячих шкварок, посипати ними борщ безпосередньо в тарілці.

Справжній український борщ (відео)

Смачний борщ з баранини

Для супу більше підійде бараняча грудинка, лопатка або ошийок.

Інгредієнти:

• 500 грам баранячої грудинки на кістки;
• 3-4 картоплини;
• 1 великий буряк;
• 1 великий помідор;
• 1 морква;
• 1 цибулина;
• 200 грам капусти;
• половина лимона;
• рослинна олія;
• за смаком: сіль, цукор, лавровий лист, перець, зелень, часник.

Приготування:

1. Зварити бульйон (варити не менше 2 годин). М’ясо зрізати з кістки, подрібнити, повернути в каструлю.
2. Посолити киплячий бульйон, покласти в нього кубики картоплі.
3. Буряк і моркву крупно натерти, цибулю подрібнити. Буряк обсмажити з додаванням лимонного соку і цукру. Цибулю з морквою окремо спасерувати.
4. До напівготового картоплі додати нашатковану капусту. Через десять хвилин дрібно нарізаний помідор.
5. Ще через 5 хвилин зажарку і буряк. Проварити 10-12 хвилин. Заправити рубаною зеленню і часником. Зняти з вогню, витримати 15 хвилин під кришкою.

Рецепт борщу з куркою

Для бульйону краще брати спинки і стегенця, з грудки не вийде наваристого супу.

Інгредієнти:

• одна куряча спинка і два стегенця;
• 3-4 картоплини;
• 2 буряків;
• 1 морква;
• 1 цибулина;
• 1 помідор;
• 150 грам білокачанної капусти;
• 1 ст. л. томатної пасти;
• рослинна олія;
• за смаком: сіль, цукор, перець горошком, лавровий лист, зелень.

Приготування:

1. Зварити бульйон (варити мінімум годину після зняття пінки). Зняти м’ясо з кісток, повернути в бульйон.
2. Киплячий бульйон посолити, закинути в нього кубики картоплі.
3. Натерту буряк тушкувати під кришкою з додаванням томатної пасти, натертого помідора, цукру до м’якості. Окремо спасерувати терту моркву з подрібненою цибулею.
4. До полусваренному картоплі додати нашатковану капусту. Через 10-15 хвилин відправити в каструлю піджарку, бурякову заправку, перець, лавровий лист.
5. Через 10-12 хвилин всипати рубану зелень, вимкнути конфорку, дати постояти 10-15 хвилин.

Пікантності курячого борщу додасть пара пучок меленого імбиру, додані за 5 хвилин до кінця варіння.

Борщ з фрикадельками — покроковий рецепт [найшвидший]

Швидкий варіант, коли колись варити бульйон.

Інгредієнти:

• 400 грам свино-яловичого фаршу;
• 2 буряків;
• 1 морква;
• 1 цибулина;
• ¼ середнього качана капусти;
• 1 банку консервованої квасолі;
• 2 помідори;
• 2 ст. л. томатної пасти;
• за смаком: сіль, перець, цукор, лавровий лист, часник, зелень.

Приготування:

1. Фарш посолити, поперчити, добре вимішати. У 3-літровій каструлі закип’ятити воду, додати сіль, перець горошком, лавровий лист. Відразу всипати промиту консервовану квасолю. Дочекатися повторного закипання, закинути скачали фрикадельки.
2. Натерту буряк згасити під кришкою з цукром і шматочками помідорів. Цибулю з морквою обсмажити окремо.
3. Коли фрикадельки спливуть всі, відправити в каструлю нашатковану капусту.
4. Через 10-15 хвилин після капусти додати буряк, морква з цибулею. Варити 10 хвилин. Заправити часником і зеленню, дати настоятися 15 хвилин.