Як вирівняти торт кремом ганаш

Ганаш — шоколадний крем — може бути як фінальним декоративним шаром торта, так і проміжним що вирівнює, на який накладають мастику. Добитися ідеально рівної поверхні легше, ніж здається недосвідченим кондитерам.

Технологія покриття торта кремом-ганаш для вирівнювання

Знадобиться:

правильно підготовлений ганаш;
обертова підставка під торт;
кондитерська спатула (довгий вигнутий металевий шпатель);
лінійка-трикутник або кондитерський скребок з рівним краєм і прямими кутами;
ножа;
окріп.

Як вирівняти торт ганашем за етапами:

Зібраний охолоджений торт дістають з холодильника, перевертають на обертову підставку. Вгорі виявляється нижній корж, він вже частково вирівняний під власною вагою торта.
Спатулой наносять ганаш на всю поверхню торта товщиною близько 3 мм Коли верх і боки повністю покриті, починають вирівнювати.
Боки рівняють трикутником: ставлять так, щоб одна сторона перпендикулярної частини впиралася в підставку, друга прилягала до крему, вільною рукою обертають підставку.
Верхній шар розрівнюють шпателем. Ще раз проходяться трикутником. Прибирають в холодильник, щоб ганаш застиг.
На застиглий шар треба нанести ще один тонкий, щоб заповнити пустоти. Спочатку трикутником обробляють боки, знову прибирають в холод для застигання.
Перед повторним вирівнюванням верху гарячим ножем зрізують «корону», яка утворилася в процесі обробки боків. Ніж занурюють в окріп і, тримаючи лезо горизонтально, акуратно прибирають надлишки.
Шпателем заповнюють порожнечі на верхньому коржі, останній раз проходяться трикутником з боків, при необхідності знімають зайве з країв нагрітим ножем. Торт вирівняний і готовий до подальшого декору.

Перед нанесенням підготовленим ганашу потрібно дати настоятися при кімнатній температурі мінімум 1 годину.

Майстер-клас по вирівнюванню тортика ганашем

Рецепти приготування кремів ганаш

Ганаш готують на маслі, вершках або комбінованій основі. При приготуванні важливо не перегріти шоколад, інакше з’являться грудочки.

На олії

✍ буде Потрібно:

200 грам темного шоколаду;
200 грам вершкового масла.

Приготування:

Масло заздалегідь дістати з холодильника, щоб воно размягчилось. Шоколад поламати на невеликі шматочки.
Тепер необхідно розтопити шоколад. Зробити це можна декількома способами. Найпростіший — в мікрохвильовці. Миску з шоколадом ставлять у піч, включають її на 20-30 секунд, дістають перемішують, повторюють процедуру. Так проробляють, поки шоколад повністю не розійдеться. Другий спосіб — на водяній бані. Миску з шоколадом ставлять над каструлею з киплячою водою, розмішують до повного розтоплення. Третій варіант — в духовці, розігрітій до 60-65 °C. Ємність з шоколадом поміщають в духовку на 10-15 хвилин, періодично помішують.
В розтоплений шоколад ввести порізане на шматки вершкове масло, перемішати, збити міксером до повного розчинення. Якщо масло не розм’якшене, а відразу з холодильника, то збивати поетапно: трохи збити, потім поставити на 10 секунд в мікрохвильову піч (на водяну баню в духовку), знову збити і так до отримання емульсії.

Якщо масляний ганаш збивати занадто довго, він посвітлішає. На вирівнюючих якостях це не позначиться, тільки на естетичних.

Білий шоколад вередливими темного, його краще розтоплювати виключно на водяній бані при постійному контролі. Рекомендується знімати ємність з пари, коли в масі ще є шматочки і, продовжуючи помішувати, доводити до однорідної консистенції на залишковому теплі.

Відео-рецепт ганаша на масляній основі від кондитера

На олійно-вершковою основі

✍ Потрібно:

200 грам темного шоколаду;
85 грам 30-процентних вершків;
115 грам вершкового масла (82,5 %).

Приготування:

Шоколад порубати, скласти в жароміцну ємність, залити вершками.
Нагрівання під каструлею з киплячою водою зменшити до середнього, встановити над нею миску з шоколадом. Вона не повинна торкатися води, обробка буде йти виключно гарячим паром.
Безперервно помішувати вміст до отримання емульсії без грудочок.
Дати масі охолонути до 40 °C, ввести розм’якшене масло.

Масло не повинно бути занадто холодним, від перепаду температур ганаш розшарується.

На вершках

✍ буде Потрібно:

200 грам темного шоколаду;
200 мл 30-процентних вершків.

Приготування:

Шоколад порубати на шматочки.
Вершки сильно розігріти, але не кип’ятити (приблизно до 80 °C). Залити гарячими вершками шоколад, перемішувати до повного його розчинення. Якщо шоколад якісний, температури вершків повинно вистачити, щоб суміш розійшлася. Якщо залишаються шматочки, миску з ганашем ненадовго поміщають на водяну баню і при постійному помішуванні доводять до потрібної консистенції.