Спорах про те, класти в котлети яйце цілком, тільки жовток, тільки білок або не класти зовсім, багато років. Навіть професіонали ведуть суперечки, що ж все-таки краще додавати в котлети: жовток або білок.
Різні частини яйця на властивості фаршу і впливають по-різному.
Білок вже при 62 °C згортається, формується білкова мережу, яка зв’язує вологу. Консистенція білка стає гелевою.
Білок допомагає зафіксувати форму котлет на сковороді, але робить їх менш соковитими. До того ж спочатку сирого фаршу білок надає водянистості, потребує коригування.
Яєчний жовток згортається при більш високих температурах. Таким чином додавання жовтка в фаршевую масу, якщо котлети при смаженні на перетримувати на сильному вогні і тим самим не завищувати внутрішню температуру, до зменшення соковитості не приведе.
При цьому жовток хороший природний емульгатор, значить, сприяє склеюванню фаршу в однорідну масу, полегшує формування. Плюс не робить консистенцію рідкої, але й не позбавляє котлет соковитості.
Цікаво, що розведення яйця невеликою кількістю води знижує міцність білкової сітки і її здатність відтягувати на себе вологу. А додавання цукру і жирів уповільнює згортання.
Тому, якщо з доступних зв’язуючих компонентів у наявності тільки білок, його можна для початку збити, щоб не робити фарш рідким. Потім додати до маси трохи води, дрібку цукру і розм’якшене вершкове масло. Негативний вплив буде мінімізовано.
? Чим замінити яйце у фарші: 5 варіантів
? Еквівалентом одному яйцю в фарші стане:
- одна натерта на дрібній тертці сира картоплина або дві столові ложки розім’ятої вареної (сиру масу потрібно віджати від зайвої рідини);
- дві столові ложки картопляного або кукурудзяного крохмалю (можна трохи розвести водою для кращого розподілу у фарші);
- три-чотири столові ложки розвареного рису крохмалистих сортів (можна прокрутити в м’ясорубці з іншими складовими);
- столова ложка з гіркою запаренных окропом вівсяних пластівців;
- три столові ложки пшеничного борошна.
Використовувати для цих цілей розмочений у воді або молоці хліб варто, тільки якщо фарш сухуватий. Інакше м’якуш ще більше разжижит масу, котлети будуть погано формуватися розвалюватися при смаженні і прилипати до сковороди.
Чим замінити хліб у котлетному фарші читайте тут.
Пікантний варіант заміни — дрібно натертий твердий сир (три-чотири столові ложки). Але варто враховувати, що він може значно вплинути на смак.
Топ-7 секретів дійсно смачних котлет
? Для апетитних соковитих котлет важливо:
- Правильно вибрати головний продукт: м’ясо, птицю, рибу. Для свино-яловичого фаршу підійде яловичий товстий край або шия і непісним шматок свинини (тобто з невеликою кількістю жиру). Для курячого — м’ясо з стегенець або його комбінація з філе. Котлети з одного філе будуть менш соковитими. Для рибних — щільне суховатое філе (наприклад, щука, минтай, тріска, палтус, судак). Види риби можна комбінувати між собою.
- Додавати хліб 150 грам (два-три скибочки) на кожні 500 грам фаршу. М’якуш утримує соки, робить котлети м’якше, більш легким.
- Дрібно нарізати цибулю, а не прокрутити на м’ясорубці. Тоді свою вологу фаршу він віддасть безпосередньо при смаженні, що додасть котлет соковитості.
- Не додавати у фарш яєчний білок. А якщо немає впевненості, що вдасться грамотно дотримати температурний режим, то і жовток. Скористатися рівноправній заміною (див. попередній розділ).
- Ретельно вимішати і відбити фарш. Компоненти рівномірно розподіляться, волокна краще з’єднаються між собою, маса насититься киснем. У підсумку котлети буде простіше формувати і при смаженні вони не будуть розсипатися.
- Відправити готовий фарш на півгодини в холодильник. Це потрібно, щоб маса відійшла від «отбивательного» стресу і ущільнилася.
- Дотримувати принципи обсмажування: а) на початку смаження сковорідка повинна бути добре розпечена з маслом; б) котлети укладати не щільним шаром; в) перевертати тільки після того, як утворилася міцна скоринка; г) після утворення кірки з другої сторони, зменшувати вогонь, вливати в сковороду чверть склянки води, тушкувати під кришкою 10-20 хвилин).
Важливо, щоб сковорода була з товстим дном і рівною поверхнею. Віддати перевагу варто чавунним і литим алюмінієвим виробів.
Простий рецепт котлет з м’яса
? Інгредієнти:
- за 350 грам свинини і яловичини;
- 200 грам батона або білого хліба (приблизно 3-4 скибки);
- одна велика цибулина;
- сіль, перець за смаком;
- рослинна олія;
- сіль, перець;
- вода по необхідності.
? Приготування:
- М’ясо обсушити, нарізати на невеликі шматки, пропустити половину через м’ясорубку. Перевірити консистенцію получающегося фаршу. Якщо вона сухувата, то хліб замочити у воді і тільки потім прокручувати з рештою м’ясом. Якщо вологим, використовувати не розмочений хліб. Якщо м’ясний відруб попався жестоковатый, масу прокрутити повторно.
- Цибулину дрібно нарізати, додати до фаршу. Посолити, поперчити. Пару хвилин масу старанно вимішати, ще 3-4 хвилини відбити. Прибрати в холодильник на півгодини.
- З відстояного фаршу сформувати котлети.
- В сковороду з товстим дном налити олію, розігріти до легкого димку. Викласти котлети, залишаючи між ними невеликий просвіт. Смажити по три-чотири хвилини з кожного боку до утворення щільної рівномірної скоринки. Потім нагрів зробити трохи нижче середнього, влити до котлет приблизно чверть склянки води, накрити кришкою, тушкувати 15 хвилин.
Котлети будуть ніжніше, якщо цибулю перед додаванням у фарш обсмажити.
Пікантності їм додасть чайна ложка абхазької аджики або кілька зубчиків часнику.
Ситніше котлети будуть, якщо на останньому етапі смаження до них влити не воду, а розведене водою сметану або м’ясний бульйон.
