Для чого додають яйця у фарш для котлет

Які б суперечки не йшли навколо того, додавати у фарш яйця, для багатьох кулінарів вони залишаються обов’язковим інгредієнтом. Навіщо в котлети додають яйце читайте в цій статті.

ТОП-5 плюсів додавання яєць

Яйце у фарші:

Пов’язує компоненти сирого фаршу, полегшує формування котлет. Це відбувається завдяки жовтка, який є природним емульгатором. Його можна додавати в фаршевую масу самостійно, відокремивши від білка.
Допомагає зберігати форму при смаженні котлет і запіканні. Яйце при нагріванні згортається (коагулює), утворюється білкова мережа, яка і скріплює фарш. Білок коагулює вже при температурі 62 °C, а отже, навіть у пароварці проявить свої скріплюють властивості.
Розріджує фарш. Яєчний білок складається з води на 90 %, тому він стане альтернативою рідини у випадку, коли маса вийшла сухою.
Додає пишноти. Для цього білок потрібно збити в стійку піну і акуратно вмішати в фарш. Спосіб найчастіше використовується при приготуванні рибних котлет.
Допомагає зробити текстуру кремовою і однорідною. Тут мова йде про фарші для ніжного терріна або паштету, коли м’ясо з яйцем і вершками збивається в блендері.

Яйця при приготуванні страв з фаршу використовують не тільки в сирому вигляді. З вареного яйця отримує чудова начинка для зраз, наприклад, у поєднанні з шматочком вершкового масла і зеленню.

Чим замінити яйця у фарш для котлет: 7 варіантів заміни

Яйце, як клеючий елемент, у фарші можуть замінити:

Дві столові ложки кукурудзяного або картопляного крохмалю (для кращого розподілу його можна розвести невеликою кількістю холодної води);
Три-чотири столові ложки розвареного круглозерного рису (пропустити разом з іншими інгредієнтами через м’ясорубку);
Три столові ложки вареної картоплі крохмалистих сортів (розім’яти або натерти на дрібній тертці);
Дві столові ложки майонезу;
Столова ложка з гіркою вівсяних пластівців, запаренных в трьох столових ложки окропу;
Дві столові ложки з гіркою пшеничного борошна;
Три-чотири столові ложки тертого на дрібній тертці твердого сиру.

Якщо для фаршу взято якісне охолоджене м’ясо і він добре вибитий, то додавання додаткових зв’язуючих компонентів може не знадобитися. Тим більше що входить в класичну рецептуру розмочений хліб частково виконує цю функцію.

Рецепт курячих котлет без яєць від шеф-кухаря В. Лазерсона

Корисні поради при приготуванні котлет

Секрети смачних котлет:

М’ясо, птиця, риба. Для м’ясних котлет краще купувати охолоджений відруб, з сухою, не глянцевою поверхнею. Від яловичини краще брати шию або товстий край, від свинини будь-яку частину з невеликою кількістю жирку. Для курячих котлет — м’ясо з стегенець, до яких можна додати філе. Для рибних — суховатое щільне філе (наприклад, щуку, тріску, палтуса, минтая, судака). З мішаного фаршу котлети виходять смачніші. При цьому можна комбінувати не тільки різні види м’яса, але і м’ясо з птахом, птицю з рибою.
Білий хліб. Хліба варто брати 15-20 % від маси основного продукту, а вимочувати краще не в молоці, а у воді. Хліб потрібен вчорашній або позавчорашній, тобто злегка підсохлий. Свіжий може дати фаршу непотрібну кислинку і зайву клейкість. Хліб допомагає зберігати сік в котлетах при смаженні.
Цибулю. Лука беруть близько 20 % від маси м’яса, риби або птиці. Краще його дрібно нарізати, а не прокрутити на м’ясорубці, так котлети будуть соковитіше. Якщо додати у фарш обсмажену цибулю, вони будуть м’якші.
Робота з фаршем. Готовий, заправлений спеціями фарш необхідно ретельно вимішати, відбити і відправити відпочити на півгодини в холодильник. Відбитий фарш насичений киснем, легше формується і не розвалюється при смаженні.
Температурний режим. Починають смажити котлети на сильному вогні, перевертають один раз. З обох сторін повинна утворитися щільна кірочка, потім нагрівання зменшують, в сковороду додають рідина (вода, бульйон, соус і ін) і доводять до готовності під кришкою.
Посуд. Важка чавунна або лита алюмінієва сковорода — ідеальний варіант. Такий виріб витримує сильний нагрів, довго зберігає тепло.