Існує міф, що хліб у фарш додають з економії, бажання «роздути» обсяг маси, отримати більше порцій. На ділі хлібний м’якуш — компонент в котлетах важливий і потрібний.
Плюси додавання хліба в котлети
котлети додають хліб, т. к. він:
- Виступає склеює елементом. При дотриманні технології хліба одного досить, щоб котлети тримали форму при ліпленні і обсмажуванні.
- Розпушує фарш. Котлети з хлібом виходять м’якшими і пишніше.
- Утримує усередині котлети виділяється при смаженні сік. Утворюється скоринка не є водонепроникною, і без хліба соки б витікали, а котлети ставали б сухими і твердуватими.
Важливо дотримуватися пропорції: на кілограм фаршу беруть не менше 150 грам і не більше 250 грам хліба. Води або молока для замочування — 300-400 мілілітрів.
Мінуси додавання хліба
можливим негативним «хлібним» наслідків можна віднести:
- Кислуватий присмак. Така ймовірність є, якщо взято свіжий батон. Тому кулінари рекомендують брати хліб одно – або дводенної давності, злегка підсохлий.
- Надмірну клейкість. Фарш починає неприємно липнути до рук, проблематично формуватися. Причина знову ж таки може бути свіжий м’якуш або недотримання пропорцій.
- Розрідження фаршу. Це відбувається, коли основний продукт (м’ясо, птах, риба) вже був вологим, а до нього ще додали розмочений хліб.
У вологу масу слід додавати хліб без попереднього вимочування, в рідковату і зовсім — панірувальні сухарі.
Кращий рецепт м’ясних котлет з хлібом [відео]
✍ Інгредієнти:
- 700 грам телятини;
- 300 грам свинини з жирком;
- 2 середні цибулини;
- 3-4 скибочки білого хліба без кірки;
- 400 мл молока;
- 2 зубчики часнику;
- вода;
- 3-4 столові ложки борошна;
- 2 яйця;
- панірувальні сухарі;
- рослинна олія;
- сіль, перець.
Приготування:
- М’ясо нарізати на невеликі шматки. Якщо є, вирізати сухожилля. Промокнути паперовими рушниками.
- Хліб замочити в молоці, віджати зайву вологу.
- М’ясо і хліб пропустити через м’ясорубку. Якщо попався жорсткуватий відруб, прокрутити ще раз.
- Цибуля і часник натерти на дрібній тертці, додати до фаршу. Посолити, поперчити. Старанно вимішати, вибити, прибрати на півгодини в холодильник. Якщо ви випадково пересолили фарш, рішення для виправлення дивіться тут.
- Сформувати котлети.
- Підготувати три тарілки. В одну насипати борошно, в іншій збити яйця з дрібкою солі і парою столових ложок води, в третю висипати панірувальні сухарі.
- Сильно розжарити сковороду з олією, до легкого димку.
- Котлети по черзі вмочати в борошні, потім в яйцях, наостанок в панірувальних сухарях і відправляти в розігріте масло. Смажити по чотири хвилини з кожного боку, зменшити вогонь, до котлет вилити чверть склянки води, тушкувати під кришкою хвилин 20.
Якщо замість води додати до котлет міцний м’ясний бульйон, то смак буде більш насиченим.
Цікавим рішенням буде подати на гарнір не класичне картопляне пюре, а пюре з кореневого селери. Готується воно аналогічно картопляному.
ТОП-5 секретів приготування котлет
Котлети обов’язково вийдуть, якщо дотримуватися нескладну технологію і не забувати про важливі дрібниці.
- Вибір основного продукту. М’ясо краще брати охолоджене у перевірених сумлінних продавців. Для яловичого і телячого фаршу підійде лопатка, шия, кострець, огузок, стегно, крайова покромка, спинна частина. Для свинячого — окіст, корейка, лопатка. У свіжого м’яса поверхня суха, при натисканні виїмка швидко відновлюється, запах приємний. У якісного замороженого відруби гладкий зріз, не бляклий колір, а при постукуванні по ньому чути виразний звук.
- Вибір посуду. Важливо, щоб сковорода добре тримала жар, рівномірно розподіляла його, не допускала різкого перепаду температури. Тому кращі сковорідки для котлети — важкі чавунні або литі алюмінієві з невисокими бортами і неодмінно з товстим дном.
- Додаткові компоненти і пропорції. Обов’язкові компоненти класичних котлет — хліб і цибулю. Хліба кладуть 15-25% від обсягу фаршу, цибулі — 20%. Якщо хліба та цибулі не доповісти, то котлети вийдуть менш пишними і соковитими. Якщо перекласти хліба, порушиться консистенція фаршу і м’ясний смак буде менш вираженим. Якщо перекласти цибулі, смак буде грубіше.
- Робота з готовим фарш. Компоненти недостатньо просто з’єднати. Фарш ретельно вимішати (ложкою або руками), потім інтенсивно відбити (фарш кілька разів по частинах піднімають на 20-30 см над мискою і з силою кидають назад). Завдяки вымешиванию і отбиванию м’ясні волокна зчіплюються між собою, маса стає міцнішою і однорідніше. Отбитому фаршу дають півгодини «відпочити» в холодильнику, під впливом холоду він додатково ущільнюють.
- Температурний режим. Починати смажити котлети необхідно на дуже сильному вогні, від нагрітого масла повинен йти легкий димок. Укладають котлети вільно, тісний укладання знизить температуру, а значить, зупинить процес смаження. Обсмажують котлети з двох сторін по появи вираженої щільною скоринки, після цього нагрівання зменшують до рівня нижче середнього, додають в сковороду воду або соус і дотушивают під кришкою до готовності.
Якщо м’ясорубка зламалася або її просто немає, а домашніх котлет хочеться, то можна зробити рубані. М’ясо дрібно нарізають ножем, додають до нього яйце, цибуля, борошно, спеції, панірують і смажать.
