Чому котлети виходять жорсткими і сухими

Після смаку м’якість і соковитість — головні ознаки вдалих котлет. Уникнути сухості і жорсткості страви допоможе розуміння можливих причин.

Виправити сухі та жорсткі котлети допоможе правильне їх пропарювання. А ще можна просто приготувати для них підливу, рецепт дивіться нижче

Досить в сковорідку або каструлю налити води на 1-2 см і опустити в неї котлети. Закрити кришкою і потримати кілька хвилин на середньому вогні, поки вода не випарується. Котлети стануть більш м’які.

Для більшої соковитості у воду можна покласти невеликий шматочок вершкового масла, він додасть вершковий смак котлет.

ТОП-10 причин

Котлети виходять сухими і жорсткими, коли:

1. Для фаршу беруть надто жилаві шматки м’яса 2-ї, 3-ї категорії. Навіть перемелені жили погано жуются, дають відчуття жорсткості. Якщо іншого м’яса немає, а котлет хочеться, то великі жили варто зрізати, залишився м’ясо потрібно пропустити через м’ясорубку мінімум двічі: спочатку через грати з великими отворами, потім з маленькими. По можливості при останньому прокручуванні додати шматок сала, воно додасть соковитості.
2. Фарш спочатку сухий. У пісних відрубах соку мало, його недолік необхідно компенсувати додаванням жирної складової: шматок м’яса з жирком, шматок сала або хоча б терте заморожене вершкове масло.
3. У фарш додають яєчний білок. При нагріванні вже до 62 °C білок згортається, твердне, а утворилася білкова мережа зв’язує вологу. Котлети стають «гумовими». Замість яйця у фарш для клейкості краще додавати, наприклад, кукурудзяний або картопляний крохмаль (2 ст. л.), розім’ятий варену картоплю (3 ст. л.), розварений крахмалистый рис (3-4 ст. л.) та ін
4. У фарш не додають хліб. Розмочений хліб у фарші потрібен не для економії, а для соковитості. М’якуш робить фарш м’якше і допомагає утримувати вологу усередині при смаженні.
5. У фарш додають недостатньо хліба. На кілограм фаршу варто брати не менше 150 грамів хліба і не більше 250 грамів. Води для замочування — 300-400 мілілітрів.
6. Фарш не вибивають. При отбивании фарш насичується киснем, волокна розм’якшуються, краще з’єднуються між собою, краще утримують вологу усередині котлети.
7. Порушують температурний режим при смаженні. Якщо недостатньо розжарити сковорідку, то котлети відразу почнуть випускати соки. Сковорода на початковому етапі обов’язково повинна бути сильно розігріта.
8. Котлети пережарюють. На сильному вогні котлети смажать буквально за 3-4 хвилин з кожного боку до появи скоринки, перевертають один раз, потім жар зменшують і пропарюють. Якщо смажити довше, перевертати кілька разів, від тривалого впливу високої температури вони пересохнуть.
9. Не пропарюють котлети. Саме під час пропарювання під кришкою з додаванням рідкого компонента (вода, бульйон, соус) котлети доходять до готовності, а рівномірно розподіляються соки.
10. Неправильно пропарюють котлети. Якщо після додавання рідини в сковороду не зменшити нагрів, то вона швидко випарується, котлети знову почнуть готується на високій температурі і пересохнуть. Також м’якість і соковитість втратиться, якщо нагрів був прибраний, але котлети тушкувалися занадто довго. 10-15 хвилин для пропарювання достатньо.

Для додаткової соковитості в центр котлети при формуванні можна покласти шматок замороженого вершкового масла або кубик льоду.

Рятуємо сухі котлети подливом — рецепт з відео

Технології приготування «правильних» котлет

Алгоритм приготування «правильних» котлет не складний, з практикою соковиті, м’які котлети будуть вийдуть автоматично.

М’ясні

✍ Інгредієнти:

• 500 грам яловичої грудинки;
• 300 г свинини з жирком;
• 1 велика цибулина;
• 3 скибочки тостового хліба без скоринок;
• рослинна олія;
• 3-4 столові ложки пшеничного борошна;
• сіль, перець за смаком;
• вода.

Приготування:

1. Хліб замочити в півтори склянках теплої води, віджати.
2. М’ясо нарізати на шматки, разом з хлібом пропустити через м’ясорубку.
3. Цибулину дрібно нарізати, додати до фаршу. Фарш посолити, поперчити, добре вимішати, вибити. Відправити в холодильник на півгодини.
4. З охолодженого фаршу сформувати котлети, запанірувати в борошні.
5. добре нагріти Сковороду з олією. Викласти котлети, смажити по 4 хвилини з кожного боку до отримання щільної скоринки. Влити в сковороду ¼ склянки води, зробити нагрівання трохи нижче середнього, накрити кришкою, тушкувати 10-15 хвилин (залежить від товщини котлет).

Якщо пшеничне борошно замінити на кукурудзяну, скоринка вийде більш фактурної.

Рибні

✍ Інгредієнти:

• 700 грам філе минтая:
• 1 цибулина;
• 3 скибочки батону без шкірки;
• рослинна олія;
• 1 ст. л. вершкового масла;
• сіль, перець, дрібка цукру;
• панірувальні сухарі;
• вода.

Приготування:

1. Цибулину подрібнити, обсмажити до карамельного кольору на рослинній олії з додаванням вершкового і щіпкою цукру. Остудити.
2. Хліб вимочити в теплій воді, віджати.
3. Рибу нарізати невеликими шматками, пропустити через м’ясорубку з цибулею та хлібом. Посолити, поперчити. Ретельно вибити і витримати в холодильнику 30 хвилин.
4. З «відпочив» фаршу зліпити котлети, запанірувати в сухарях.
5. Котлети смажити на добре розігрітій олії по 3 хвилини з кожного боку до появи скоринки. Нагрівання знизити, у сковороду влити чверть склянки води, тушкувати під кришкою 10 хвилин.

Курячі [відео]

✍ Інгредієнти:

• м’ясо з трьох стегенець і одне філе без шкірки;
• 1 цибулина;
• 2 скибочки білого хліб без кірок;
• рослинна олія;
• манна крупа;
• сіль, перець;
• вода.

Приготування:

1. Цибулину дрібно нарізати, обсмажити до м’якості, остудити.
2. Хліб замочити у воді, відтиснути.
3. Куряче м’ясо нарізати, прокрутити на м’ясорубці з хлібом. У фарш додати цибулю, сіль, перець. Старанно вимішати і вибити. Охолодити в холодильнику півгодини.
4. Сформувати котлети, запанірувати в манці.
5. Викласти в сковороду з сильно розігрітим маслом. Смажити по 3-4 хвилин з кожного боку до утворення щільної кірки. Влити до котлет чверть склянки води, зменшити вогонь, гасити під кришкою 10 хвилин.

Щоб додати котлет приємну вершкову нотку, потрібно за 3 хвилини до кінця гасіння додати в сковороду столову ложку з гіркою вершкового масла.

Відео-рецепт соковитих курячих котлет