Капусняк варять на квашеній капусті, тому в суп іде розсіл, а не оцет: кислинка м’яка і тримається навіть на другий день. Цей рецепт капусняку розрахований на каструлю 3 л і дає 6 порцій. Пшоно робить суп густим, свинячі реберця дають наваристий бульйон без жиру зверху.
Рецепт капусняку: що потрібно
- свинячі реберця — 500 г;
- квашена капуста — 400 г;
- пшоно — 80 г (неповна склянка);
- картопля — 3 шт.;
- цибуля — 1 шт.;
- морква — 1 шт.;
- сало або олія для засмажки — 2 ст. л.;
- лавровий лист, перець горошком, сіль;
- зелень і сметана для подачі.
Бульйон на реберцях
Залийте реберця 2,5 л холодної води, доведіть до кипіння і зніміть піну. Варіть на слабкому вогні 50–60 хвилин, поки м’ясо не почне відходити від кістки. За 10 хвилин до кінця покладіть лавровий лист і 5–6 горошин перцю. Реберця вийміть, м’ясо відділіть і поверніть у каструлю.
Як підготувати квашену капусту
Спробуйте капусту. Якщо вона дуже кисла, промийте її в холодній воді й віджміть. Якщо кислинка помірна, достатньо просто віджати і залишити 100 мл розсолу: його доливають у кінці за смаком. Довгу соломку поріжте ножем на 3–4 см, щоб вона не намотувалась на ложку.
Свіжа капуста теж підходить, але тоді капусняк виходить солодкуватим. Щоб повернути смак, додайте наприкінці 2–3 ложки розсолу з квашених огірків.
Порядок закладання
- Промите пшоно засипте в киплячий бульйон і варіть 10 хвилин.
- Додайте картоплю кубиками і варіть ще 10 хвилин.
- На салі обсмажте цибулю, потім моркву. Покладіть до них капусту і тушкуйте 7–8 хвилин під кришкою.
- Перекладіть засмажку з капустою в каструлю, посоліть і варіть 10–15 хвилин, поки картопля не розм’якне.
- Спробуйте і за потреби влийте розсіл.
Вимкніть вогонь і дайте капусняку постояти 20 хвилин під кришкою. Пшоно доходить і забирає зайву рідину.
Капусняк з грибами і по-галицьки
На заході України капусняк часто варять на копченостях: замість реберець беруть копчені свинячі ребра або шматок копченої грудинки. Тоді суп солять обережно, бо м’ясо вже солоне. Галицький варіант іноді заправляють підсмаженим борошном: ложку борошна підрум’янюють на сухій сковороді і розводять половником бульйону. Суп стає оксамитовим, а кислинка м’якшою.
Свіжі печериці або гливи додають разом із засмажкою, приблизно 200 г на каструлю.
Пісний капусняк на Святвечір
На Святвечір капусняк варять без м’яса, на воді або грибному відварі. Замініть реберця жменею сушених білих грибів: замочіть їх на 2 години, відваріть 30 хвилин і поріжте. Засмажку роблять на олії. Такий суп добре стоїть поруч із грибною юшкою, якщо в родині прийнято подавати обидві страви.
Подача і зберігання
Подають капусняк гарячим зі сметаною і чорним хлібом, часником і салом. У холодильнику суп зберігається 3 доби і стає густішим: при розігріванні додайте трохи окропу.
Якщо капуста залишилася, з неї вийде тушкована капуста на другу. Для тих, хто любить пшоно, є густий куліш на салі, а капусняк без світла можна зварити на газовій плитці за тими ж кроками: як організувати таке приготування, описано в статті як готувати без світла.
